杏仁豆腐為什么不滑嫩 _生活百科

杏仁豆腐是以瓊脂(洋菜)為凝凍劑制作的夏季筵席甜菜。它那潔白細嫩、入口即化的特色，令最細嫩的石膏豆腐相形見絀。但是，杏仁豆腐有時卻作得并不滑嫩，這是什么原因呢?要解開這個謎還得先了解瓊脂的特性。
【杏仁豆腐為什么不滑嫩】瓊脂富含植物膠素，有凝固性能，1％的瓊脂溶液在35—50℃就可凝結成堅實的凝膠，在一般常溫下都可以凝結。瓊脂不溶于冷水，但溶于熱水，溶點為80—100℃，而且反復溶化與凝固，也不會改變其性質。瓊脂與水的比例應根據不同的菜肴來確定：成味的水晶雞、水晶蝦仁以1：s0—90較好，成凍有骨力，口感柔軟而韌；甜菜以1：100左右的比例為佳。如果水分過多，凝膠不能成形好似豆花，沒有骨力；水分過少，凝膠變老，則韌如橡膠，兩者均影響菜肴的風味。
杏仁豆腐凝固后不滑嫩，其主要原因是瓊脂與水的比例不當，水分過少了，凝膠結凍后綿實不嫩。其次，由于瓊脂有溶于熱水的特點，杏仁豆腐腦漿應加熱。通常的做法是先將瓊脂加水蒸化，然后把搗碎的花仁、杏仁沖水濾渣取漿入鍋燒開，再把溶化的瓊脂緩緩倒入，調對成所需要的濃度。有的同行由于忽視了這一環節，用溫涼的漿汁對汁，瓊脂汁與花生、杏仁漿不能很好的融合在一起，所以成形不好，達不到滑嫩的要求。
有一種簡便方法可確定杏仁豆腐漿汁濃度是否合適，就是將蒸化的瓊脂溶液倒入燒沸的花生、杏仁漿內攪勻，然后滴一滴在大拇指指甲上，濃白色的水珠在指姆上粘得穩，不亂淌即表明漿汁的濃度恰到好處，膠凝成凍具良好的物理性能。