拔絲菜中的奧秘 _生活百科

拔絲是眾多烹調技法中較為特殊的一種烹調方法，它將經過刀功成形的原料褂糊后經過油炸、以炒化的糖液沾裹、使其能拔出糖絲來。做拔絲菜的技法有油拔、水拔、水油拔、干拔等多種，但不論何種方法，關鍵還是拿準火候。
最常見的拿火候(俗稱&1squo;看火色’)的方法是觀察糖色在鍋內的變化。糖在鍋內受熱到一定時時候脫水開始焦化，逐漸由白色變為淺黃色，繼而變為金黃色或金紅色糖液，并不斷冒出氣泡。這時便是進行拔絲的最好時機，應將鍋及時提離火口，迅速把炸制好的半成品倒入鍋內，并不停的簸鍋使原料均勻地裹上糖液。趁熱用竹筷沾上少許涼開水，夾住裹上糖汁的原料，便能拉出無數細如發絲的糖絲來。
有經驗的廚師除能從糖色的變化上來掌握拔絲的火候外，還能從握在掌中炒勺的手感上，敏銳地把握拔絲的最佳時機。當糖在鍋內剛由固體轉化為糖液后，炒勺在鍋內攪動手感滯阻發粘有點吃力，在糖大部或全部化成糖液時，手感滑膩輕快沒有阻力，此時已接近進行拔絲的最佳火候。此時應速將炒鍋提離正眼火口，把原料倒入鍋內沾糖拔絲。
褂糊穿衣是做好拔絲菜的另一關鍵，因為烹制拔絲菜的絕大多數原料含水分都比較重，如不能很好解決原料的褂糊問題，很可能在加熱時大量"吐水”，最終影響拔絲的效果。用于拔絲褂糊的種類較多，有全蛋糊、脆皮粉、脆漿、蛋泡糊等。
全蛋糊用途比較廣泛，像紅苕、蘋果、板栗、香蕉等都可用全蛋糊給原料"穿衣” 。它是由雞蛋、面粉及適量干細淀粉調制而成的，調制全蛋糊只需調勻、做到元顆粒、濃稠如面糊就行了。調時切忌使力調上勁。在褂糊&1squo;穿衣’前、將刀工成形的原料均勻的撲上一層薄淀粉，這樣漿糊與原料結合相互會牢實一些，油炸時才不會掉漿。
脆漿，實際上也是一種&1squo;糊’，它是在傳統的全蛋糊基礎上的一種改進，成菜后具有成形飽滿，口感松脆的特點。用脆漿褂糊同樣需要先將半成原料撲上一層干細淀粉后，再放入脆漿中"穿衣”后油炸。但是在拔絲時應動作輕柔，簸鍋沾糖時用力均勻，避免撞破炸制成形的脆漿殼，影響成形美觀。
脆皮粉這種用粉代糊的"穿衣”方法，適應那些水分特重的水果，如西瓜、葡萄等。脆皮粉是用面粉、干細淀粉、泡打粉三者混勻調制而成的。以一份原料重500克的西瓜瓤為例，取面粉100克、干細淀粉100克、泡打粉5克混勻即成脆皮粉。具體操作方法是將西瓜瓤去籽切成小塊，然后逐塊裹上一層脆皮粉，再靜置幾分鐘，投入油溫5—6成油鍋中，炸至皮酥脆時撈出。烹制此菜最好使用兩口炒鍋，～口鍋油炸坯子，一口鍋炒糖拔絲。因為，西瓜水分特重，用一口鍋烹制會延長成菜時間，使西瓜坯在油炸后等待拔絲的過程中，造成溫度下降吐水，入鍋后不易拔絲。用脆皮粉制作的拔絲菜不但形狀完整，還能在較長的時間內保持其外殼的硬脆。
蛋泡糊它的制作方法是先將雞蛋清使勁攪打成蛋泡，然后加入干細淀粉、面粉、脆炸粉拌勻后而成。蛋泡糊適用范圍較廣，既可用于像葡萄、鳳梨、枇杷、荔枝等水果，也適用于像冰棍這樣的特殊原料。
【拔絲菜中的奧秘】以拔絲冰棍為例，選用含糖少，有硬度的冰棍，先在冰棍上抹一層面粉，放入雪柜內急凍40分鐘后取出，逐個裹勻蛋泡糊后，投入6—7成油溫的鍋內，炸至皮硬酥脆取出；同時另起一口鍋，下入白糖及少量水熬至糖能拔出絲來時，迅速的將炸好的冰棍投入鍋中簸鍋翻勺，待其沾裹糖液均勻后，撒入熟芝麻即成。
調制蛋泡糊時要注意以下三點：
①攪打蛋要起勁，并順著一個方向抽撣，直將蛋清撣成如棉花似的松泡雪白，把竹筷直插在蛋泡里不倒方算合格。
②往蛋泡里添加面粉和淀粉要適量，若4—5個雞蛋的蛋泡，一般加入50一60克面粉，25克左右的干細淀粉，而且在拌合時動作要輕，切不能用勁猛攪，否則將蛋泡攪"醒”變成一包水。
③攪拌蛋泡糊的容器不能有生水，否則在炸制時蛋泡糊會出現蜂窩眼，影響成菜的形狀和美觀。
另外還有一種不需褂糊穿衣的拔絲原料——鍋巴，那就需另當別論了