炒紅苕泥的竅門 _生活百科

紅苕泥是一款傳統的川菜甜肴，成菜具有翻沙爽口、舌甜不膩的特點。
按傳統的烹制方法，需選紅心苕去皮后，切塊入籠蒸?，再用漏瓢擂茸，然后取漏瓢內的苕茸泥入鍋加油反復翻炒，炒至水分基本揮發，繼放豬油炒至苕泥現魚子蛋、色呈微白翻沙時，再加入白糖快速炒勻，當炒到白糖剛熔化即簸轉起鍋。
【炒紅苕泥的竅門】按傳統的方法烹炒紅苕泥時間長，容易巴鍋，稍有不慎還易將紅苕泥炒老，吃起不化渣翻沙。近來重慶廚界在烹制紅苕泥時另辟蹊經，獨創新招。就是將紅苕削表皮后，切成1厘米厚的大塊，放入三成油溫(70℃)中浸炸，待苕塊?軟過心時，撈出瀝干油分。用漏瓢擂茸后，取瓢內苕茸入鍋翻炒，苕茸很快翻炒呈魚子蛋狀，這時迅加白糖和勻炒溶化起鍋。為什么用油浸炸后的苕茸烹炒會很快翻沙呢?因為苕塊在溫油浸炸中受熱持續均勻。在熱力的作用下，熱能通過油分子傳遞到原料中去，使細胞膜破裂自由水流出，流出的水在加熱條件下，又從鍋內揮發掉。同時，熱油也使紅苕中所含的淀粉糊化，原料組織開始變軟。在熱力的傳遞中，油分子擠走水分子，并占據其部分位置，因此，浸炸后的苕塊不僅質感極?軟，而且油潤香甜。用這樣的苕茸炒紅苕泥不僅不巴鍋，烹制時間也大大縮短。翻沙后的苕泥在味道上更酥香油潤，香甜適口。