炒是最廣泛使用的一種烹調方法 。適用于炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等 。炒用小油鍋，油量多少視原料而定 。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火·力的大小和油溫的高低要根據原料而定 。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好 。它的特點是脆、嫩、滑 。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種 。
(一)生炒 。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主 。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好 。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩 。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋 。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味 。
(二)熟炒 。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再”依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成 。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的 。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味 。
(三)軟炒(又稱滑炒) 。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋 。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊 。
蠔油肉片做法：
半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，裝碗；加小蘇打3分，團粉、料酒、醬油少許，水8錢，植物油3錢，拌勻腌十分鐘 。另將鮮湯6錢、蠔油半兩及適量團粉調芡 。旺火燒鍋至熱，加植物油8兩燒至四成熟，入牛肉片，炒八成，出鍋瀝油 。將余油倒出，鑰內留些底油置旺火上，入姜片及寸長蔥白略炒，再入牛肉，加料酒，最后倒入蠔油芡汁，顛幾下，即成 。
(四)干炒(又稱干煸) 。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋 。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣 。
干煸牛肉：
【烹飪技法：炒】嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸長火柴粗的絲；鍋置旺火上，將3錢植物油燒熱，入牛肉絲，稍加料酒 。牛肉絲呈深醬色時加豆瓣醬、嫩姜絲、鹽、料酒適量，稍炒 。再放糯米酒汁、芹菜(2兩)、醬油，味精適量，速炒幾下，出鍋，撒花椒粉少許即成 。