拌、熗、腌的菜大都是涼菜，通常稱為涼碟或涼盤 。涼菜的品種很多，大致可歸納為兩類：一類是屬于熱制涼吃的菜 。例如一部分自煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸熏的菜等，除了熱吃之外，也適于涼吃 。其烹調方法大致與熱菜相同 。另一類是屬于冷制涼吃的菜 。拌、熗、腌就是常用的冷制方法 。涼菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形態上要求整齊、鮮潔和美觀 。以上兩方面相輔相成，構成了涼菜的特點 。固此，涼菜不僅在烹調方法上，而且在裝盆技巧上，都具有一定的特色 。
一、拌拌菜一般是把生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等小料后，再用調味品拌制而成 。拌菜的調味品，主要是醬油、醋、麻油等，取其清香爽口)也有根據口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻醬、自糖等調味的 。拌菜中的葷料大部經過煮或燙等晾涼后再拌制，但也可采用熱拌而吃其溫涼的，如拌肚絲、拌香椿芽 。拌素菜除用熟料拌制外，還可以用生料拌制 。做生料菜時，需將整料用沸水或消毒水洗凈，消毒后再切小拌制 。
二、熗熗菜制法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料用沸水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熟(也可晾涼,但熱時容易入味，可視烹調要求而定)用花椒油、花椒面或鮮花椒為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透原料內部即成 。熗的特點：鮮嫩質脆，味透爽口 。
例蝦子熗芹菜
原料：芹菜半斤，蝦子半錢，玉米片1兩，花椒油、鹽、味精少許 。
做法：將芹菜去根、葉、洗凈切成段；將玉蘭片，片成小片；將蝦子用熱水泡，洗凈后瀝干水份后在花椒油內稍炸 。
芹菜及玉蘭片放在開水鍋內燙成八成熟取出用涼水浸涼瀝干水份，再把炸好的蝦子，花椒油倒入加鹽、味精少許，放片刻即成(放置后調味滲透入味) 。
有些地區是將拌和熗列為一種烹調方法 。熗與拌的區別在于；拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油)等調料拌制，熗菜多用花椒油等調料拌制，這是之一 。區別之二是，拌菜大多用生料或熟料涼拌而成，熗菜則多用熟料熱拌，或涼拌而成 。但有些拌萊需用花椒粉拌制去其異味，熗菜也有生料制成如熗黃瓜，熗茭白，熗蝦等 。
三、腌腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有鹽腌、醬腌、醉腌等 。
【烹飪技法：拌、熗、腌】1、鹽腌：是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各種腌制品的加工過程中，大部也需要經過鹽腌這一道工序 。經鹽腌食品，水分排出，鹽分滲人，能保持它原來的清脆鮮嫩而不膩口 。
2、醬腌：是以醬和醬油、鹽、自糖等將原料擦抹的一種腌制方法，經過醬腌的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香 。
3、醉腌：是用蔥、姜、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、姜及香料，再用鈔布過濾，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露 。一般是將活的動物性原料，通過酒浸醉死，不再加鹽，即可食用 。