怎樣做好毛血旺 _生活百科

毛血旺是重慶著名的風味菜，它于上世紀20年代起源于重慶市沙坪壩區磁器口。最初的毛血旺是以生豬血旺、豬雜碎及棒骨豌豆湯合烹而成，味道咸鮮(通常是蘸糍粑海椒味碟而食)，后經廚師的不斷改進才發展成現在這樣富有火鍋風味的半湯菜。因毛血旺不像火鍋那樣明爐亮火涮著吃，故當地人將之戲稱為"旱火鍋” 。由于毛血旺麻辣鮮燙嫩的風味突出，內容豐富實惠，吃法簡便快捷，所以先是在重慶一帶流行，然后才普及全川，繼而流傳到全國，成為一款嗜啖麻辣味族"喜聞(嗅)樂吃”的風味菜肴。
要做好毛血旺這款菜，其實也不是很難。下面就筆者烹制毛血旺的點滴經驗，談談烹制這款菜時應掌握的幾個要點：
1.選料認真
毛血旺的主料首選是鴨血旺，其次為鮮豬血旺。但無論選哪種血旺，都要求軟嫩綿扎(北方人稱綿扎為筋道) 。其他葷素配料，如鱔片要現剖殺的"血片”；豬黃喉要厚實脆爽的；毛肚(百葉)要片張伸板厚實的；火腿腸(午餐肉)要香味正肉質好的；火鍋木耳(又稱大木耳)應選肉厚脆嫩、無泥沙的；其他如黃豆芽、萵筍頭、鮮黃花等也應選新鮮脆嫩的為好。
毛血旺中幾種重要的原料，如鱔片、黃豆芽、火腿腸(午餐肉)、木耳、黃喉、毛肚(百葉)等一般是必不可少的。有的原料因受季節和地區限制，則可根據具體情況靈活變化，即是說進行增減或替換。如在北方做毛血旺，有的就加進了肥牛或羊肉片。
2．調味講究
四川人常說：吃菜吃味道，味道靠作料。有了好作料，調味也重要。一般制作毛血旺都是用現成的火鍋底料加湯加味后，再下入各種原料一鍋煮熟；或是將郫縣豆瓣、辣椒醬、花椒、豆豉、老姜等調料在鍋內先炒一下，然后加湯調味，最后投入主配料煮熟起鍋。僅管這樣做出來的毛血旺一般說還過得去，但仔細品嘗后卻能發覺它缺乏醇厚鮮香的后勁，有的味道尾子上還有點發苦。要知道，一道正宗的毛血旺應做到湯汁紅亮，麻辣鮮香，爽脆旭嫩兼備，回味悠長。但要真做到這一點，最好還是自己動手炒制火鍋底料。
糍粑辣椒、上等花椒(去籽)、永川豆豉茸、老姜、冰糖、牛油和菜子油按一定比例配好。炒時先將牛油和菜油(加姜塊蔥段)精煉后混勻，再入鍋燒至五六成熟，放入辣椒炒至油色紅亮且起大泡時，下入豆豉茸(用黃酒調散)、老姜(碎米)、冰糖(碎塊)炒至酥香味濃，繼而投入花椒炒香起鍋。
勾對是調味的另一個重要環節。將炒制好的火鍋底料按1：3的比例與老鹵(即回收的火鍋汁，經過濾并燒沸后方可繼續使用)混合，入鍋用小火燒沸熬出味后，下入雞精、味精、胡椒粉、精鹽、姜米、黃酒等勾對調勻，即成毛血旺的原湯底料。如果沒有火鍋老鹵，即按1：2的比例，將1000克火鍋底料加2000克鮮湯及上述調料以小火熬出味后使用，同樣也能達到較好的效果。
火鍋老油也是烹制毛血旺的一種重要調輔料。它具有促使菜肴油潤紅亮、爽口、增添香辣風味的重要作用，一般是在賄炒調料時放入。沒有經營火鍋的餐廳飯莊，在炒制火鍋底料時可加重油脂的施放比例，待炒制好的火鍋底料滲出油后，舀取一部分來進行烹制。如果要圖方便現成，也可用市場出售的袋裝火鍋底料。先用小火將底料炒香，再適當加入一些花椒、姜米、豆豉茸、辣椒醬同炒，然后摻入鮮湯，下雞精、味精、料酒等調味，經過如此處理的毛血旺，味道自然也就醇厚濃郁得多了。
3．烹制得法
毛血旺用料甚多，其中有脆有軟、有生有熟。由于各種原料質地不一，因此掌握原料的入鍋時間及烹制火候也是一個關鍵。血旺、鱔片、黃喉、火腿腸可先入鍋煮至滾燙過心；青筍、木耳、黃豆芽、鮮黃花則可稍后投入煮到脆而不?的程度；而毛肚(百葉)、大蔥則以煮至"斷生”為好。起鍋前再略勾一點薄芡，能起到稠汁巴味的作用。熗煳辣椒雖說是最后一道工序，但對增添菜肴的風味也至關重要。熗時，最好在油溫達到三四成時先投入花椒嫡炒片刻，再下干辣椒急火炒至呈棕紅色時起鍋，澆在已烹制成菜的毛血旺上。因為花椒在較低的油溫中經熘炒加熱后，才能更好地揮發出麻味，而干辣椒則只有在急火熗炒中才能很快地揮發出香辣味來。有的廚師在熗炒煳辣椒時，總喜歡將花椒、辣椒同時下鍋急火猛炒，要知這樣會使花椒首先變黑變苦，進而使菜肴風味驟減許多。下面我再講講毛血旺的具體烹制方法。
底料原料：干辣椒1000克上等花椒75克豆豉茸100克姜米150克冰糖60克黃酒1瓶鮮牛油1500克姜塊50克菜籽油(或色拉油)1000克蔥段200克
烹制原料：鴨(豬)血旺500克黃豆芽75克火腿腸60克萵筍頭100克鱔片100克蔥白段30克毛肚(百葉)50克(或鮮黃花)
水發黃喉75克味精15克寬粉條100克雞精10克胡椒粉3克火鍋老油80克精鹽適量雞架豬骨湯適量
制法：
1.炒底料
先將干辣椒淘洗后入鍋煮軟，撈出瀝干水分，再用絞肉機絞碎；花椒去籽；豆豉壓成茸泥后用少許黃酒調散；冰糖砸碎；鮮牛油洗凈切塊，入鍋加熱熬成油，視熬至牛油溢出油渣干黃時，將油渣撈出，下入部分姜塊和蔥段炸香，然后撈去姜蔥不用，將精煉后的牛油舀入盆內靜置一會兒；菜籽油(色拉油)也用此方法精煉以去異味。
另起鍋下煉好的牛油、菜籽油混勻，待油溫燒至五六成熱時，放入辣椒茸用中火熘炒，直炒至油色紅亮且吐大泡時，下入姜米、冰糖、豆豉茸同炒(此時火不宜大)，當炒至香辣味濃且鍋內吐"魚眼泡”時，速下花椒炒香出鍋。
【怎樣做好毛血旺】2．初加工
血旺切厚塊；火腿腸(午餐肉)切大片；黃喉撕去筋膜切成寬約2厘米、長約8厘米的長條；毛肚(百葉)剔去肚梗用清水淘洗去掉堿味；黃豆芽去須；萵筍頭去皮洗凈切厚片；蔥白洗凈切長約6厘米的段(或將鮮黃花去芯抽筋洗凈)；寬粉條(又稱火鍋粉條)用開水泡軟后切成長約10厘米的節(注意：配菜時最好將能耐火燒熘的原料如血旺、鱔片、火腿腸、黃喉、寬粉條等放在一邊，而將質脆嫩易熟的原料如鮮黃花、蔥白、黃豆芽、萵筍頭等放在另一邊，以便于操作) 。3．烹制成菜
將500克炒好的火鍋底料加1000克雞架肉骨湯及姜米、黃酒、精鹽等在鍋中用小火熬出味后，調入胡椒粉、部分雞精、味精，即制成毛血旺的原湯底料(如有火鍋老鹵更好) 。另起鍋燒熱，下火鍋紅油及底料300克稍炒，隨即摻入制好的原湯(以剛淹沒烹制原料為宜)，調入雞精、味精吃準味后，迅速投入血旺、鱔片、午餐肉(火腿腸)、寬粉條、黃喉等燒至滾燙入味，再下剩余的原料煮至?軟或斷生，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝入碗中。另起鍋放油燒熱，投入花椒約1克用小火炒香，再下干辣椒節約10克，急火短炒至色呈棕紅且香辣味濃時，迅速起鍋澆在碗中菜肴上，即成。
注：按上述份量配制的火鍋底料，炒好后可制作毛血旺8—10份。如果單份制作毛血旺，則可直接用火鍋底料、紅油加肉骨湯，調味后直接進行烹制