1. 首頁 > 生活 > >

醬燒冬筍上醬均勻述要

小知識

【醬燒冬筍上醬均勻述要】醬燒冬筍是一款時令佳蔬 ， 具有質地鮮嫩、醬香濃郁的特點 。但在烹制醬燒冬筍時 ， 為什么甜醬有時不能均勻地裹在冬筍上呢?究其原因 ， 主要是對甜醬在受熱時理化變化了解不夠、火候運用不當所致 。
甜醬又名面醬 ， 是用面粉、精鹽釀成 。面粉的主要成分是淀粉 ， 淀粉是屬于多糖的高分子化合物 。面粉的糊化溫度在59．5—64 。c之間 ， 因此只能以小火熘炒甜醬 。由于淀粉是高分子化合物 ， 在鍋內的導熱性能差 ， 糊化后膠體的導熱性反差．熘炒時靠近鍋底的淀粉顆粒受熱快 ， 糊化速度也較快 ， 糊化后形成膠體導熱性差 ， 熱量不能及時傳導上來 ， 致使鍋內上層淀粉顆粒糊化發生遲 ， 使整體糊化程度不一 。我們熘炒甜漿常出現焦糊結塊的現象 ， 就是因為下鍋油溫高 ， 又未及時用炒瓢將甜醬擂散攪勻造成的 ， 以致造成冬筍上漿不勻 。
為了使冬筍上漿均勻 ， 正確的烹制方法是：將冬筍改成長條入六成熱的油鍋內炸至表面皺皮、色呈微黃時撈出瀝干余油 。鍋內另放少量食油 ， 燒至三成熱時 ， 用少許鮮湯將甜醬稀釋獬散 ， 入鍋內炒香 。熘甜漿應注意火候 ， 不宜久炒 ， 以防焦化 ， 同時炒瓢在鍋內要快速攪動 ， 務使甜醬受熱均勻 。當甜醬逸出香味成為稀稠的漿汁時 ， 隨即摻入鮮湯 ， 放冬筍、精鹽、白糖轉入小火熘燒至汁濃亮油 。在燒的過程中要適當將冬筍條上下翻動 ， 使其燒透上色一致 。如果出現冬筍不巴醬的現象 ， 可適當加一點糖色扯點薄芡補救 。1臨出鍋時 ， 加入味精、香油和轉即成 。