冬瓜是蔬菜中性味最清淡的一種 ， 可以用它來烹制許多佳肴美饌 。清代袁枚在《隨園食單》中曾舉薦過一款佳肴——冬瓜燕窩菜 ， "以柔配柔 ， 以清入清 ， 重用雞汁、蘑菇汁而已 。燕窩皆作玉色 ， 不純白也 。”袁枚稱贊是款以清淡見勝 ， 其味"甚佳”的美味 。這里冬瓜僅是燕窩的配料 ， JIf菜中的"冬瓜燕”卻是以冬瓜為主料烹制而成的 ， 它與袁枚所稱道的"冬瓜燕窩菜”有異曲同功之妙 ， 同時以清鮮淡雅 ， 重用湯汁見長 ， 是款素菜精作的佳品 。
烹制"冬瓜燕”有三大關鍵：
【制作冬瓜燕的三大關鍵】1.刀工
選瓜瓤實貼的冬瓜 ， 削皮 ， 用刀剜去白色松泡的內瓤 ， 修成四周平整的瓜方 ， 用刀片成紙樣薄的大片 ， 在平整的菜墩上切成細如麻線的瓜絲 ， 然后將絲子入清水中略漂一下 ， 待瓜絲吸收水分伸直時撈起 ， 放在潔凈的干紗布上輕輕擠壓 ， 擠去部分水分 。這道工序要求絲子細而勻 ， 才能上粉均勻 ， 入鍋后至熟程度一致 。入水略漂的目的是使瓜絲吸收水分后伸直成形 ， 漂色 ， 然后擠去多余的水分 ， 避免因水分過多在上粉時粘連結坨 。
2．上粉
要想"冬瓜燕”不脫粉 ， 首先要選好淀粉 。目前使用較多的玉米淀粉是經霧化處理而成的粉末狀顆粒 ， 具有質地細膩、色澤純白、粘性足、吸水性好的優點 ， 可使菜肴在較長時間內保持豐滿的形態 ， 光亮水滑潤 ， 用它來烹制"冬瓜燕” ， 勝過將全青豆粉碾細過籮再上粉的傳統作法 。在具體操作時 ， 將冬瓜絲抖散在盛玉米淀粉的盤中 ， 輕輕翻拌 ， 使冬瓜均勻沾上一層薄薄的淀粉即可 。注意不可將瓜絲在手中翻拌過久 ， 以免出水粘連 。然后把上粉后的冬瓜絲理順 ， 擺入盤中等待入鍋 。
3．汆泹
淀粉的一般糊化溫度是在60一80℃之間 ， 所以鍋內的水是不能大開的 ， 若水沸騰會把冬瓜絲上沾裹的淀粉沖撞掉 ， 使鍋內的水變成糊芡湯 。因此水溫只能掌握在70一80℃之間 ， 讓其入鍋后迅速使瓜絲上的淀粉達到糊化溫度 ， 形成淀粉凝膠把冬瓜絲包裹住 。當看到淀粉由白色變為浸色(即玉色)時立即撈起 ， 放入盆內以清水漂涼 ， 并理順放入湯碗中 。此時 ， 冬瓜絲色澤似玉 ， 光亮水滑 ， 柔軟細嫩 ， 恍若燕菜真品 。
走菜時 ， 將"冬瓜燕”用清湯過一次 ， 再灌特級清湯即成 。撤上熟雞絲、火腿絲則更加味美可口

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