怎樣對制“怪味” _生活百科

怪味，是川菜復合味中的一種特異味型，因其風味獨特而聞名遐邇。近年來怪味的調制方法日漸細致，根據不同菜式的成菜要求對制方法有四五種之多。計有淋味汁型、拌味汁型、蘸味汁型、粘糖型等。但無論何種技法均要求突出怪味的風味特點：酸甜麻辣咸鮮香各味兼具，協調和諧，令人食之余味悠長，回味無窮。
怎樣才能做到怪味各味平衡、相互和諧統一呢?首先要掌握調味品的性質，嚴格把握調味品的質量。從對制怪味的各種調料的作用看：
白醬油定味提鮮，咸味是各味的主調。
麩醋定酸味，有助突出風味。
白糖帶甜味，具有綜合各味的作用。
花椒末提麻助香，富刺激性，有助突出獨特風味。
紅油辣子香辣刺激性強，紅油使菜肴光亮潤澤。
麻醬郁香汁濃，有稠汁巴味、增香的作用。
麻油能增香，并使菜品光潔潤滑。
味精提鮮，是味料的主要增鮮劑。
姜汁、蒜泥、蔥花(末)都是辛香調味之物，是形成怪味獨特口感的味料。
對上述作料均要選擇其質優味正入饌，特別是紅油辣子、花椒末、醋更要選擇質量特別好的。因為辣、麻、酸對人的味覺特別敏感，質地欠佳將影響風味。
其二，循序投料，攪拌勻和。對制怪味并不是一古腦兒將各種作料對和一塊，攪拌一下就成功的。它是一個循序投料的過程，再加以攪拌，才使各味料充分融合，相互作用，形成一個綜合的味道，在操作過程上是先以麻油將芝麻醬潞散，再加醬油、紅油辣子攪勻，使其水油交融后，酌情放糖、醋、味精攪勻，先求得一個酸甜麻辣咸各味平衡的基本格局，并通過嘗蚜÷來調劑增減，以達到五味協調和諧，最后再放姜、蔥、蒜這些助味增香的小調料。在對制怪味時，必須以咸味為主調，甜味只能在回味中感受就行了，糖多了其他各味就要受到壓抑和破壞，失去了和諧統一。芝麻醬和蒜泥其味濃烈，適量能增加鮮香，多了則搶味和敗味，必須慎用之。
其三，掌握味的互變作用。一種道地的"怪味”是很難一次調對成功的，廚師難免不在對制時加這加那，以取得最佳效果，這就要求我們應了解味的互變作用。
甜味能減咸，并能增加咸味的鮮醇、緩和辣味的刺激感，如基本味太大可酌加糖來綜合。
醋的酸味亦能減咸，也可減過重甜味，醋可用作綜合過咸過甜的作用，但不宜過重。
醬油作為基本的底味——咸味，能與糖、醋綜合形成一種柔和適口的滋味，三者和諧的平衡是形成怪味的主要基調。如果咸味不夠，最好加細末味鹽，鹽也是鮮味的助味劑。
【怎樣對制“怪味”】麻、辣及各類辛香味道不能參加味的互變，但恰當的分量卻展示出"怪味”的特色來。