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荔枝味與糖醋味的區別

小知識

荔枝味與糖醋味都是川菜常用的味型，兩者均以糖、醋、鹽為主要調料，它們的區別又在哪里呢?
荔枝味是指剛上市新鮮荔枝那種酸甜適口的悠長滋味 。廚師借鑒這種鮮荔枝的獨到風味運用在烹調中，以醋糖鹽為主對制成的一種近似荔枝的味道 。前輩廚師又在原有的基礎上加入了糊辣殼，于是使荔枝味又有了突破性的發展，產生出了一種嶄新的糊辣荔枝味，飲譽中外的宮保雞丁就是這一味型的杰作 。但無論是那種荔枝味，給人的味覺是"破(進)口酸．回口甜”，使人感到爽口鮮膩，口味悠長 。而糖醋味給人的口感則是甜酸并重，味濃鮮香 。從調味料的用量上看，荔枝味醋的用量略重于糖，而糖醋味則恰恰相反，糖的用量要稍大于醋 。這兩種近似的味型，往往由于調味各料份量的些微變化，失諸協調而產生"走味”的現象 。怎樣才能把握它們調味的要領呢
1.選用優質調料
荔枝味和糖醋味以精鹽(醬油)、糖、醋為主要調料，四川生產的保寧的醋、內江的糖、自貢的鹽都是上乘調味料，這對于廚師淋漓盡致地發揮調味技術有重要作用 。
2．掌握調料用量比例
要想準確掌握調味料用量比例，不妨先了解人的味覺對糖、醋、鹽的敏感程度 。0.5％的蔗糖能使人感到甜味，0．0012％的醋能使人感到酸味，而0．2％的食鹽可感受到咸味 。通過味覺對不同呈味物質的反應，可領悟到這樣一個道理，要根據不同調味料對味覺刺激的強弱來掌握用量 。例如醋在各味料中最"蓋味”，那怕在調對口感要求甜酸并重的糖醋味時，糖的用量也要明顯多于醋 。一般的比例是：糖50％：醋35—40％：鹽10一15％ 。
荔枝味在用料上醋略重于糖或大致相等，各料的一般比例：糖40％，醋40一50％，鹽20—15％ 。
【荔枝味與糖醋味的區別】同時，要充分重視在調味中鹽所起的作用 。糖和醋是不能直接中和的，只有通過鹽才能使三者綜合形成和諧的滋味 。特別是糖醋味，若元鹽味則風味全無，還有一種咧嘴的感覺；荔枝味沒有鹽作底味，也會使人酸得噤牙 。
川菜歷來講究"一菜一格，百菜百味”，糖醋味和荔枝味這兩個用料相同而風味迥異的味型，它從一個側面反映了川菜味多味廣，善于調味的特點 。