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怎樣運用對漿芡

小知識

對漿芡又名"漿糊芡”，用水豆粉加雞蛋或雞蛋清、面粉和相應的調味品，再以清水或鮮湯對制而成 。不同的菜品不僅對漿的稀濕干稠度有所不同，而且起糊化作用的主要原料也是不同的 。如淖菜中淀粉起主要的糊化作用，而鍋炸菜起主要糊化作用的則是面粉 。鍋炸菜是先在鍋內攪熟對漿芡后冷卻，再改刀成形，炸制沾糖，因此屬于調味前用芡；而淖菜和泥糊之類的甜菜，在烹制中一鍋成菜屬調味中用芡 。運用對漿芡應掌握好以下幾點：
(1)根據菜肴的風味及成菜要求，掌握好漿汁和稀稠 。
淖菜漿汁稠度與米湯芡相仿 。撣泡的雞蛋清在受熱后蛋白質凝固，具松泡軟嫩的特點，淀粉不宜過多，否則會影響成菜的口感和形狀 。芙蓉雞片的漿汁要比米湯芡釅一點，水豆粉要多一點，通過豆粉與蛋清共同的凝結作用，才能使雞片成片不爛 。
泥糊類甜菜的漿汁稠度與玻璃芡相近，如一鍋成菜的甜黃菜 。其中要求翻沙爽口的花生泥、核桃泥因使用焙香的面粉(或先用豬油將面粉炒香)，面粉受熱也起濃稠芡汁的作用，因此對漿時水豆粉不宜過多，否則成菜不"翻沙”香甜 。
鍋炸菜是先對漿加熱至熟，使其如黃泥巴一樣的干稠泥糊，行業中稱這類芡為"坨坨芡” 。起主要糊化作用的是面粉，淀粉份量很少，僅起使炸好的鍋炸坯子瓤內軟嫩的作用 。對鍋炸菜的漿汁要稍濃于二流芡，否則攪熟后冷卻鍋炸坯子不易改刀成形 。
(2)對漿芡的漿汁對好后，最后用細籮篩濾一道，以除去粉顆殘渣 。
【怎樣運用對漿芡】(3)對漿芡要根據不同的菜式運用不同的火候，淖菜需用旺火滾油沖，菜肴至熟方起云朵狀 。鍋炸菜漿汁宜用小火下鍋，然后逐步加溫至熱，這樣避免火大起鍋巴產生焦糊味 。而甜菜的對漿芡適用中火入鍋，均衡適度的熱力，有利于使菜肴達到翻沙爽口的要求 。