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烹調中怎樣用芡

小知識

我國菜肴品種如此之多，風味如此之全，除了烹飪技法多樣，火候多變，調味靈活、奇妙等因素之外，對不同菜肴施用不同的芡糊，也是一個重要因素 。烹調中用芡對于菜肴的成菜起著濃汁稠味、收汁亮油的重要作用 。芡汁主要有"烹汁芡”和"稠汁芡”兩大類 。
1.烹汁芡
烹汁芡在有的菜系稱"調味芡”或"對汁芡” 。在烹制菜肴時，根據成菜需要將幾種調味品加在一起調勻后，再對人一定的水豆粉所形成的芡汁，行業俗稱"對滋汁” 。烹汁芡主要用于炒、爆、熘、熗一類菜肴 。使用烹汁芡應掌握以下三點：
(1)根據原料多少和原料的吸水能力來掌握芡汁的干稀濃稠 。
(2)根據火候的大小來靈活掌握芡汁的多少 。
(3)烹芡在入鍋前先要在調味碗內調勻，然后從原料四周倒入鍋內，稍待片刻豆粉剛開始糊化時，就要及時翻鍋，讓菜肴均勻地粘裹上味汁 。a2．稠汁芡
顧名思義，稠汁芡就是使菜肴的湯汁濃稠巴味，即通常所說的扯芡或勾芡，是屬于調味中用芡，在菜肴快成熟出鍋前進行，多用于燒燴之類菜品 。稠汁芡根據其稀稠程度分為以下幾種：
(1)二流芡指半流體漿的芡汁，多用于燒、燴、羹湯之類菜肴 。如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋、八寶豆腐羹等 。二流芡用于燒菜，要求芡汁與主料交融一起，又呈流態，達到通常所說亮汁亮油；用于羹湯則如稀漿糊狀 。
【烹調中怎樣用芡】(2)米湯芡又稱"清二流芡”，指濃如米湯的芡汁 。多用于燴、白燒之類菜肴，如金鉤棒菜、干貝葵菜等 。米湯芡是屬于芡汁中濃度較薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜肴中湯汁變得濃度稍大一些，以便使主料浮起菜肴上味 。
(3)玻璃芡指晶瑩呈流體的漿汁狀芡汁，淋在菜肴上流向盤中呈光潔明亮的玻璃狀態 。特別是一些造型美觀、色彩豐富的菜肴，如一品素燴、三元白汁鴨、干貝三色葫蘆等淋上玻璃芡后，賦予菜肴一種光澤和透明感 。
運用稠汁芡應注意以下幾點：
①下芡時要先行將水豆粉稀釋調散，不能夾雜粉粒疙瘩 。
②視菜肴中湯汁多少掌握芡汁用量，同時應根據不同的成菜要求，來掌握芡汁的濃稠程度 。
③一般下芡宜用中火或小火，此時淀粉糊化較慢，能從容調劑芡汁的稀稠 。
④對一些加熱時容易"吐水”的原料，如豆腐、魔芋等應采取分次勾芡的方法，才能有效地防止原料"吐水”，使芡汁緊裹原料，達到緊汁亮油、稠汁上味的目的 。