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調味中的辯證法

小知識

烹飪原料中的葷與素，品質上的老與嫩，形狀上的大與小，加熱時的水與火，調味中的濃與淡，排菜時的冷與熱，這些都反映了烹調內部的矛盾 。唯物辯證法認為，矛盾是一切事物存在的基礎和發展的動力 。食物與烹調的關系是內因與外因的關系，內因規定著食物的品質屬性，是變化的基礎；外因是促使內因變化的條件，形成各種肴饌的差異和風味 。烹調就是通過對食物的加熱調味，使食物由量變到質變的過程，也是一個促使食物本身加速其物理及化學的質變過程 。這種變化所顯示的對立統一規律是烹調理論的基礎 。
調味作為烹調的一個重要方面，也無不充滿著對立統一的辯證關系 。我們習慣上所說的咸、甜、酸、麻、辣、鮮、香、腥膻，從單個的味來講，都是相互矛盾著的 。例如，咸與甜，甜與酸，辛辣與清鮮，椒麻與清淡，酸辣與香甜，芳香與腥膻 。
看來，這些相互對立的雙方是不可能"和平共處”的 。但其間各味的消長變化卻相當微妙 。
香與臭(腥膻)似乎"勢不兩立”，但在實踐中，常以姜、蔥、蒜、料酒、花椒等帶香味的物質(調料)去腌漬禽肉、魚蝦，以去掉原料中的腥臭異味 。這種運用味的互相緩和乃至消減的"消殺現象”，在烹調中起了祛邪扶正的作用，保證了菜肴的質量 。
寫文章講究鋪墊襯托，在調味中也是如此 。糖醋味菜肴理應突出甜酸味濃的風味，如果不以咸味作底味，那么，味道會咧嘴得令人難受，這里鹽就作了糖和醋的陪襯 。醋能增鮮，鹽能引甜，糖能提味烹調中以此味襯托彼味的"對比現象”，比比皆是 。
川菜熬制清湯，以老母雞、鴨、排骨、火腿肘等原料集于一釜之中，這么多富有鮮味的原料熬出的湯味夠鮮了，然而廚師還要用瘦肉茸、雞脯肉茸掃湯 。如此炮制出的高級清湯味道異常鮮美醇和，湯汁清澈如水，是配制高檔湯菜的主要原料 。這種利用幾種味相互影響，進而彼此增強的"相乘現象”運用在烹調中，將極大地提高菜肴的品質，突出菜肴的風味特色 。
苦味、澀味、糊味會破壞鮮味、香味，給人帶來不悅之感 。這種某一味破壞、干擾其他味的"阻害現象”，廚師們是嚴加防范的，一當出現，他們將采用適當的手段除去這些不愉悅的苦澀味道 。但事物總是一分為二的，在特定的條件下這些味道恰恰是某種食品的特殊風味 。如苦瓜的苦味，咖啡適度的糊香味，臭豆腐的臭味 。茶葉雖帶苦澀味，但經過一定的轉化方式，也能化弊為利，如將茶葉與香樟共同熏制鴨子，鴨子即有獨特的香味，川菜名肴樟茶鴨子由此得名 。
"現象是本質的反映” 。上述反映各味消長的微妙變化現象，揭示了味與味之間存在著客觀聯系的實際 。烹調實踐也證明味是可以通過巧妙組合，及一定的烹調手段使各味之間相互擴散滲透，配合交流達到味的和諧，或產生出新的美味 。
中國幾千年烹飪技術的精髓全在一個"和”字 。"和”即諧調，就是在差異和多樣的前提下實現適中的平衡 。即是把多樣而豐富的條件加以增減配合，使其適中而不單調 。差異中求和諧統一，多樣中求適中平衡，這種在矛盾中求統一的辯證法貫穿了整個調味的全過程 。
然而要從多樣和差異中求得適中與平衡，需要經過"調”，"調”是達到&1squo;和’的手段 。我國傳統的烹飪理論歷來對"調”賦予多種含義 。
《呂氏春秋·本味篇》日："凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，火為之紀” 。此話說明掌握火候的大小，增減水量的多少，加熱的時間，是使食物在膨脹與收縮、生與熟、化合與分解過程中，產生由量變到質變的關鍵，是使味達到"和”的基礎 。用現在規范化的語言講，屬于在加熱中調味 。
其次，調合飲食滋味要合乎時序 。古籍說："凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘” 。(《周禮·天官．冢宰》)從廣義上講，調味不僅以可口為標準，還應以對人體的健康為標準 。因此，不同季節偏重不同的味道，以味在人體中起作用為求"和”的先決條件 。
再次，把&1squo;調’作為一種純粹的技術手段來說，即通過作料的巧相組合，增減調劑達到"和”——美味的境界 。古人說，"濟其不及，以泄其過，”(《左傳·昭公廿年》)就是調多了，減少一點；少了，加一點，直到適中為止 。
【調味中的辯證法】調味的過程中，用哲學語言講稱作"度” 。掌握調味中"度”的關鍵，在于使用各種味料時做到投料準確、適量、協調 。如荔枝味調料中，糖的比例若略多于醋，那將產生一種新的味道——糖醋味 。這是因為突破了"度”所規定的量，由量變引起的質變 。同理，當糖醋味中的糖按比例少于醋時，糖醋味又變成了酸甜適口的荔枝味 。這種質量的互變，構成了事物無限多樣化的變化過程 。調味中的千變萬化，為我們運用這個基本規律提供了廣闊的領域 。
在復雜的事物發展過程中，有許多矛盾存在，其中必有一種主要矛盾，由于它的存在和發展，規定或影響著其他矛盾的存在和發展 。調味要體現川菜"一菜一格，百菜百味”的特點，在手法上常運用"一料為君，它料為臣；一味為主，它味為輔”的配味方法來突出主味 。像紅油味、椒麻味、醬香味、咸鮮味、蒜泥、姜汁、麻醬等味型，均以各自成菜的特點來主導著矛盾的發展，以主味統率輔味，形成自己鮮明的口味特色 。
但是矛盾存在的特殊性，往往使發展中的事物突破一般的規則 。例如川菜中的"怪味”，它集麻、辣、咸、甜、酸、鮮、香各味于一體 。怎樣使這些相互矛盾的各個單一味趨向統一的呢?廚師在調味時強調各料并重而協調，所以形成了一種和諧的平衡 。在調制手法上采取循序投料，并不停地長時攪拌，加速了原料內部的分子運動，使各味互相滲透結合，綜合形成了一種各味兼具、回味悠長的特殊風格 。這種調味的綜合藝術，是調制復合味的共有特點 。但因成菜要求不同，在配味上又各有側重 。像麻辣味要同時突出麻辣味濃的特點，在調味用料上麻、辣并重，屬于平分秋色型 。而魚香味卻強調咸、甜、酸、辣兼具，因此調味用料上又需協調和諧，屬于綜合平衡型 ?？傊畯秃衔妒窃谡莆諉我挥梦兜幕A上產生和發展的，離開了各個基本味也就無復合味可調，這種現象反映了調味中特殊與一般相互包涵的依存關系 。
處理好調味中一般(共性)與特殊(個性)的關系，除了解不同調味料的性能，掌握各料的投放比例外，還須懂得運用調味方法的基本規律 。傳統的魚香味多用加熱分解調味法，使食物中含鮮味物質與芳香族元素在高溫汽化中分解出來，產生鮮味和香味 。因原料、成菜的要求不同，同一味型的菜肴在烹調技法上也不盡相同 。冷菜魚香菜薹為了突出魚香風味，把姜、蒜米、泡紅辣椒末先行下鍋婧炒，使其香味逸出，然后與其他味汁調勻 。這種將熱調與冷調(也是加熱分解調味法與滲透調味法)相結合的調味法，較好解決了在冷菜中廣泛運用魚香味的矛盾 。所以把握共性與個性之間的關系，既有助于我們深刻認識事物內部的矛盾運動，也有助于我們找到解決矛盾的方法 。
烹調的發展史，是一部充滿否定之否定辯證法的歷史 。這可以從調料的演變進化和調味技術的發展兩方面來證明 。
"若作和羹，爾惟鹽梅”，古人的調味料是很簡單的，當時的味道以酸和咸味為主 。其中酸味的演變發展很有典型意義：先古時以梅子作酸一商周以酒敗作酸一唐宋熏醋的產生和運用一現代生產的罐裝楊梅、瓶裝各類果醬、水果罐頭及精制醋(白醋) 。粵菜的古老肉、川菜的菠蘿荔枝魚仍以果酸、酒醋作調料 。同樣是呈酸味的調輔料，但品質的高低優劣是自不待說 。一種調味品否定另一種調味品，經過否定——肯定——再否定，我們似乎又回到先古時以果汁的酸味來作調料的時代，但這已不是簡單的"回復”，而是作了一次螺旋式上升質的飛躍 。
歷史悠久的"炙”，在遠古時是用火直接烤熟食物，沒有任何調味作料 。周代"八珍”之一的炮豚，已把炙烤、油煎、煮燉多種技法揉合在一起進行烹調了，還配以醯(一種酸味作料)和肉醬調味 。現代燒烤，如叉燒酥方、烤乳豬、北京烤鴨，烤前要用多種佐料碼味以去腥增香，吃時配甜面醬、椒鹽、蔥白、點心佐餐 。泥湖叫化雞不再像炮豚那樣簡單地用葦子包裹后去炙，而是以新鮮荷葉纏裹再烤，以添清香 。烹調經過幾千年的發展演變，仿佛還停留在"熙生為熟”的階段．誰能否定現在的烤乳豬、北京烤鴨、新疆烤羊肉串、泥糊叫化雞等佳肴美饌，比古時充滿腥膻味的炮豚(整豬)炮胖(整羊)的味道好上天這一事實 。調味技術中革故鼎新是矛盾對立面互相斗爭的結果 。矛盾的對立統一規律是通過否定、肯定、再否定來表現和進一步展開的 。這種不斷否定，不斷肯定，運動不停循環往復，推陳布新，促進了調味工藝永無止境地發展，推動著飲食文化的繁榮 。