魚香味成因初探 _生活百科

1.魚香味的定義
魚香味被人們譽為川菜中的一顆明珠。川菜中無論是熱炒或冷菜，魚香味都得到廣泛應用。從大菜魚香江團、魚香脆皮雞、魚香八塊雞，到酌酒小品魚香豌豆，以至爆、炒、熘、炸、漬等各種烹制法，制作的菜肴，都能做成魚香味菜品。魚香味已成為川菜中獨特的、最具有代表性的味道，它受到國內外食客的歡迎和稱贊。
重慶出版社出版的《川菜烹飪事典》對魚香味所下的定義："咸甜酸辣兼具，姜蔥蒜香氣濃郁。”可知構成菜肴的魚香風味是由兩個主要部分組成：一是它咸甜酸辣兼具的味道；二是它那獨有的魚香風味的濃郁香氣。
2．魚香味的成因
(1)具有特殊作用的"魚辣子”泡辣椒是烹制魚香味菜肴必不可少的配俏。著名的川西新繁泡菜在泡辣椒里，加入經過處理的小鮮鯽魚更能增加其鮮香味道。泡辣椒在與空氣隔絕的泡菜壇內，它所含的醣類和蛋白質經過乳酸桿菌的作用，轉化為脂醇類的芳香物質，一經高溫便能產生一種芳香微辣的氣味對形成香味起著特殊的重要作用。
(2)小賓俏中的姜蔥蒜
"和之美者，陽撲之姜”，姜在烹調中有著去腥提味的重要作用。由于它含有姜油酮、姜油酚、姜辣素等，因而具有特別的辛辣氣味。把姜放入泡菜壇內泡漬后，它所含的有機物亦如泡辣子一樣，經乳酸桿菌分解產生芳香族脂醇類物質。選用泡姜作小俏頭，經加熱后即能揮發出獨特的辛香味，與泡辣子形成和諧的香氣。
大蔥大蒜含有硫的揮發油，這種揮發油是不飽和的硫化物和二硫化合物的混合體，它們大部分以結合狀態存在著，在150一160℃的熱油爆炒中才能透出很好的香味。
小賓俏在川菜中起著既是調料又是配料的雙重作用，它在很大程度上影響著菜肴的口味和香味的變化。配料一般要求與主料形體一致，但魚香味型的菜肴卻一反常規，姜蒜米、魚眼蔥、泡紅辣椒末都是經過刀工處理的小配料。由于這些小配料體積小、受熱快，在高溫條件下熱油促使小賓俏內的芳香物質大量揮發，使香味能充分逸出，滿足菜品對香味高標準要求。魚香菜肴中配俏刀工處理的靈活性，正是形成菜肴特殊風味必不可少的工序。
(3)調味品對香氣形成的作用
魚香味型菜肴的主要調味品有糖、醋、醬油、黃酒，這些調味品形成濃郁獨特的魚香味起著重要的變調作用。
醬油的香氣主要是醬油香精，它是一種白色晶體，呈微酸性，是烯酮與醇的混合物。另外，醬油中的甲基戊糖經真菌作用后，產生乙酰乙醇，乙酰乙醇與氨基酸作用就生成具香氣的酯。
食醋的色香味主要來源于淀粉中的蛋白質等化合物。醋中的淀粉水解為糖后，其中大部分供酵母進行酒精發酵。另一部分由細菌發酵為有機酸，醋酸和有機酸結合為酯類，也是使食醋芳香的主要原因。
黃酒本身含酯量高，且富含氨基酸，酒中所含的酯具香氣能增加菜肴的香味。此外，黃酒中的氨基酸與調味品中的糖結合后可形成芳香醛，具有濃郁的香氣。同時酒具有去腥增香功能，酒中所含的乙醇與肉里脂肪酸化合成具有芳香氣味的酯類，它又隨著酒精的揮發產生四逸的香味。
【魚香味成因初探】(4)香味的變調互換
食品的香氣主要是食品中所含的醇、酚、醛、酮、脂等類化合物揮發后，所產生的獨有氣味。在烹調中菜肴的調輔料各自釋放出的有機物質，通過相互變換調整著不同的香味。在操作時，如果減去魚香肉絲中泡辣椒、姜、蒜配料，那么這款菜將是近似"荔枝味型”菜式的味道。同樣減去糖、醋、黃酒等調味料，魚香味型的菜品亦缺乏一種柔和醇美的香氣，而給人以辛辣刺鼻的味道。通過這種比較說明，食品中調料所釋放的香味，正如香精中的"變調劑”一樣，通過相互變換能綜合產生一種迥然各異的香味。
魚香菜肴中的泡辣椒、泡姜、蔥、蒜、糖、醋、醬油和黃酒等，在加熱中完成了香味的變調互換過程，從而產生出恰如川人"家常烹魚”時散發出的雋永香味。
3．味的互變
調味就是把菜肴的主輔料與多種調味品適當配合，使其互相影響，經過一系列復雜的物理化學變化，去其腥味，增加美味，形成各種不同風味的過程。
以糖醋味型為例，如果顧名思義僅將糖醋混合在一起，就會產生甜酸適合的味道，那就大錯特錯了——您會感到這種糖醋混合液對舌頭有一種咧嘴的刺激，不太適口。但放入適量的咸味物質后，這種咧嘴的刺激就消失了，變為一種甜酸純正的糖醋味道。這是因為糖醋混合液中，投入成味物質以前，構成甜味和酸味的有機物質不能中和，分子處于懸浮分離的狀態。一旦給這種糖醋混合液加入含鹽物質后，便生成新酸和新鹽，使味道變得融和可口。這種味的互變作用正是形成菜肴各自不同風味的科學依據。
在構成魚香味型的所有調料中，通過調味品自身的分解組合，發生了一系列變化。在生成新酸新鹽的同時，醋酒鹽味物質又生成"乙酸乙酯”，這種物質具有特殊的香味，醋的味道也變得更加鮮醇。烹調中的高溫條件加速了味的"互變作用”，也促使了食品中所含的芳香族物質的分子快速運動，在瞬間過程內完成了香味的"變調互換”，形成了魚香味型菜肴"味美可口”與"香味撲鼻”的和諧統一。