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麻辣出美味

小知識

提起川菜的麻辣，令一些人悚然生畏 。然而那辛辣芳香的鮮明"個性”，卻給人以強烈的味覺感受，食后留下難忘的印象 。
辣椒和花椒除具辛辣麻香外，還具一定的揮發性 。這種辛辣物質信息的傳遞，不同于咸、甜、酸是通過舌上的味蕾傳遞給大腦味覺中樞的，而是直接作用于觸覺神經產生的感覺 。因為麻辣使人口腔形成的強烈刺激，有一種麻木難忍或火熱的灼痛感 。盡管如此，不少人仍對麻辣十分偏愛 。明朝僧人宋林曾對花椒發出了："鼎諫也應加此味，莫教姜桂獨成功”的感嘆 。一些地區的人們嗜辣食俗，競達到了"無辣不成味”的地步 。
川菜是以善調麻辣著稱于世的，并在烹調實踐中總結了使用花椒、辣椒的一般原則："麻而不烈，辣而不燥，風味突出，適中協調” 。要達到以上要求，就必須善于將各種不同質地、口感的麻辣調味品與其他味料巧妙地配合，來調和五味，使各味口感鮮明，各具特色 。
川菜中經常使用的辣椒、花椒制品達數十種，眾多的麻辣調味品各司其職，用途也各不相同：
干辣椒、花椒調制糊辣荔枝味、糊辣味、陳皮味；
辣椒面、花椒面、郫縣豆瓣調制麻辣味；
紅油辣子調制香辣咸鮮味和紅油味；
泡辣子調制魚香味；
花椒、干辣椒節調制糊辣荔枝味和糊辣味；
還有用紅油辣子、花椒面配合其他味料調制的有怪味 。妙在一些粘糖的怪味花仁、怪味胡豆，竟也離不開麻辣調味，并產生意想不到的奇妙口感 。
另外，以花椒為主調制的味型也有好幾種，如椒麻．椒鹽、蒜椒等 。
以上各種巧相配伍用于烹調，使各種味型呈現了自己獨特的口味特點 。
家常味：咸鮮微辣，略帶回甜 。
魚香味：成甜酸辣兼具，姜蔥蒜香味突出 。
麻辣味：麻辣咸鮮，味濃味厚 。
糊辣荔枝味：香辣成鮮，味道酸甜 。
糊辣味：咸鮮辣香 。
陳皮味：陳皮辛香濃郁，麻辣味厚 。
怪味：咸甜麻辣酸鮮香，各味并重協調，味濃味厚，回味悠長 。
椒麻味：椒麻味濃，麻香爽口 。
善調麻辣還不僅在于對各類味型的調制，即使屬于同一種味型，也應根據菜品的口味特點，掌握不同的用料 。如同屬家常味型的菜肴，就分別使用了不同質地的辣椒制品作調味品：家常海參用郫縣豆瓣；
辣子雞丁用泡辣子；
粉蒸肉用鮮海椒 。
上述各肴雖然具有家常味的共同特點，但在風味口感上又存在著微妙的差別：
郫縣豆瓣是一種半發酵的辣椒制品，用油熵炒后烹調，給人的口感是酥香微辣 。
泡辣子因經過微生物的作用，辣椒中所含的醣類及蛋白質轉化為脂醇類的芳香物質，一經高溫便能產生芳香微辣的氣味 。所以辣子雞丁給人的味覺感受是味辣麗香氣濃郁 。
鮮海椒亦是一種用鹽淹漬的半發酵辣椒制品 。以它作主要調味料的粉蒸肉，卻反映了另一種味辣香鮮的風味 。
不同的辣椒制品固然是"同宗兄弟”，由于根據不同菜肴的成菜要求而因物施料，令食者有"此味不同于彼味”的感受 。
巧妙地利用味的"消殺現象”和香味的"變換互調”作用，創造出一種融合味美與嗅美和諧統一的整體效果，也是在烹調中巧用麻辣的一個例證 。
世界上把辣椒、花椒用于烹調的國家和地區不少，唯有川菜廚師在使用它倆時，巧妙地利用了味的"消殺現象’’原理．借助于糖醋及其他調味料的作用，綜合了麻椒味道，獨創了魚香味、糊辣荔枝味、家常味、怪味等多種復合味，使之吃在嘴里辣得舒服，麻得安逸 。
每種食品都有自己所獨有的氣味，在烹調中由于熱力作用，食品中調輔作料所釋放的香味，正如香料中的"變調劑，，一樣，通過相互變換能綜合產生出種種迥然各異的氣味 。川菜在使用麻辣調味品時，還配上帶辛香味的姜、蔥、蒜、陳皮等輔料，使辣椒花椒與其他調輔料共同產生一種醇和的香味 。
如糊辣荔枝味的菜肴，烹炒時先用油將干辣椒節、花椒粒熵炒，屬于脂溶性的辣素在熱油中溢出 。辣椒中的粗纖維在高溫條件下產生焦香嗆鼻的糊辣味；花椒本身含易于揮發性的辛香氣味，在熱油中也不斷釋放出來，因而使菜肴飄逸出一種香辣微麻的氣味 。
構成荔枝味的所有調料中，麻辣不能像糖、醋、鹽那樣能單獨成味 。鹽、醋、糖在高溫條件下加速"味的互變”，混合均勻的糖、醋、醬油(鹽)生成新酸新鹽，從而產生酸甜適口的味道；同時醋與酒混合又生成乙酸乙醋，這種物質不僅具有特殊的清香味，還使整個菜肴的味道變得更加鮮醇 。所有這些"味的互變”與從食品逸出的香味"變換互調”，都在高溫的條件下瞬間完成，形成糊辣荔枝味香辣咸鮮、味道酸甜的獨特風味，從而實現了"味美可口”與"香味撲鼻”的和諧統一 。
涼菜椒麻味中花椒的幽香，蔥葉的辛香與麻油的濃香，雖未經高溫加熱，但它們自身釋放的氣味通過空氣的傳遞，同樣實現了"變換互調”，形成了一種麻香幽幽的特殊香味，這與它椒麻爽口的味道正好相得益彰 。
【麻辣出美味】作為烹調中的一般經驗，在使用辣椒、花椒時，還應因人因事靈活掌握用量的多少，使整個菜肴的味道協調，并適應食者的口味 。