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調味中糖的魅力

小知識

人們用"甜蜜”一詞是個引人遐想和富有魅力的字眼，然而實質上它卻是糖的代名詞 。在烹調中糖同樣富有魅力，它不僅使人領受到甜絲絲的甘美滋味，還能與其他調料綜合形成鮮醇的美味 。故此，在飲食業有"糖配鹽，味更鮮”的廚諺 。
烹飪原料中含甜味的品種很多，有蔗糖、果糖、乳糖、麥芽糖、紅糖、甜菜、蜂糖、桂圓、地瓜、紅苕、桑椹、甘草及各種水果，另外還有人工合成的糖精 。然而廣泛用于烹飪調味的卻只有綿白糖、紅糖、冰糖、砂糖、飴糖 。由于不同品種的糖其結構不同，它們甜味強度有很大的差別 。一般是以蔗糖的甜度為100來測定其他甜味劑的相對甜度 。其中乳糖的甜度為10一17；麥芽糖(飴糖)的甜度為32—60；木糖的甜度為40；果糖的甜度為114—175，人工合成的糖精甜度最高，為蔗糖的20倍以上 。了解不同品種糖的甜度，以便在烹調中掌握好糖的用量 。
糖的甜味有特殊的調合滋味的作用，如緩和辣味的刺激感，增加咸味的鮮醇，促進各味綜合形成柔美的口感等 。我們的前輩根據糖的這一特性，總結出了"吃糖不帶甜”的實踐經驗，在一些不突出甜味的菜肴中，適量地加進點糖，菜肴的滋味會更加柔和醇美 。
形成糖的這一特性是什么原因呢?因為糖分解后能生成醛，醛基具有還原性，而且性質活潑，容易和其他物質結合 。廚師正是利用糖的獨有屬性來改變、影響菜肴的口味，所以有經驗的廚師在燒菜時總愛加點糖來提味，像家常味中的炸魚、豆瓣魚，咸鮮味中的紅燒什錦、炒豬肝等菜肴，經過如此處理莫不味勝一籌 。川菜中復制紅醬油的制作，也是深得其中奧妙 。經過復制后的醬油咸鮮回甜，味道醇厚，色澤棕紅汁濃，與紅油辣子配合使用益發相得益彰，既緩和了辣味的刺激，又巴味，使味道醇和可口 。蒜泥白肉、紅油水餃、成都經濟涼面等名小吃，不正是得此相助而膾炙人口嗎?
【調味中糖的魅力】另外，糖還有去腥增香的作用 。由于糖分解后的醛基與肉類中胺化物結合，對去除魚蝦的腥味有一定作用 。雖然形成菜肴的香味原因很多，其中糖與烹飪原料所含氨基酸的分解反應及氧化反應，通過烹調加熱生成揮發成分后，從而產生了肉香味的有機化物，也是因素之一 。所以，在烹調中將糖與酒、醋、姜、蔥等調料配合使用，對增強菜肴的風味有著不可忽視的作用 。
美化菜肴的色彩是糖的另一大功勞，燒菜或鹵水中所用的糖色，是把糖在一定溫度下焦化而成 。用糖色美化菜肴一般有三種途徑：
(1)抹色下油鍋像五花扣肉、夾沙肉、紅燒蹄膀就屬此種方法 。當原料煮熟起鍋后，稍晾一下還溫熱時，肉皮上的水分稍干，用糖色抹勻，這樣才巴色 。油鍋的溫度在六七成熱之間，肉皮在高熱的油中脫水收縮成類似"雞皮皺”一樣的紋路 。肉切忌在油鍋過久，致使肉皮焦干發黑 。最后莫忘了將下過油鍋的肉在熱湯中浸泡一會，使肉皮回軟，這樣蒸或燒制出的菜肴才糍糯香醇 。
(2)燜燒加色這是最常用的一種上色方法 。將刀工成形后的原料摻湯后、再入適量糖色使其原料上色入味 。燒制一般的菜肴用紅糖或綿白糖炒制糖色；燒制高檔的菜肴用冰糖炒色，因為冰糖的雜質少，制出的糖色燒菜后紅艷發亮 。川菜中，專門用于燒制干燒魚翅、干燒鹿筋、紅燒熊掌等高檔菜肴用的紅湯，其中就加了冰糖色 。因此，成菜后色澤紅亮，湯汁稠濃上味 。
(3)抹色焙烤燒烤菜肴是用炭火的輻射熱能使其原料至熟 。為了使菜肴有誘人的色澤，還須用加黃酒稀釋后的飴糖薄而均勻地抹在原料的表皮上，再燒烤，菜肴成菜后油潤紅亮，皮酥香化渣，像叉燒全雞、烤鴨、烤鵝都是如此炮制的 。叉燒乳豬雖不用抹糖色，但碼味時所使用的醪糟汁、黃酒中均含有大量糖分，因此也能達到上色的效果 。
上述對糖種種用途的介紹，使我們了解到糖在烹調中的作用 。面對著香味四溢、色顏艷麗的各色佳肴美饌，能不被由糖所產生的魅力所吸引嗎?