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餐桌上的水晶

小知識

在熱氣騰騰的餐桌上，兀地端上一盤冷凍菜，會使人耳目一新 。特別是那晶瑩透明的膠凍泛著柔潤的光澤，令人自然地想到那珍奇名貴的礦物——水晶石 。廚師們根據它透明美觀的特點，把這些菜肴，十分切貼地命名為"水晶菜” 。
"水晶菜”，按制凍的原料可分為皮凍和瓊脂凍兩大類 。它們是將富含膠質的動、植物原料進行加熱水解成膠體溶液，然后與其他烹飪原料一起冷凝成菜的一種烹調方法 。
皮凍是動物膠，存在于動物的皮、骨骼和結締組織中 。動物膠經加熱水解后，膠體溶液中含動物膠的量達到1％一5％時，冷凝即可成凍，含量越多，溫度越低(不低于0℃)冷凝得越綿韌堅實 。
烹飪中廣泛使用的瓊脂凍是植物性原料 。瓊脂亦稱凍粉，又名瓊膠、洋粉、海菜，是用海藻類的石花菜、牛毛菜、江籬菜等為原料制成的 。瓊脂含有植物膠素，含1％植物膠素即可成凍，其質地柔韌、潔白光亮，使用方便 。
利用蛋白質中膠元蛋白及植物膠素的膠凝作用制菜是廚師的一大發明 。它是怎樣形成晶瑩似玉的結晶體呢?在膠體溶液的冷卻過程中，膠元蛋白質分子在膠體溶液中運動逐漸緩慢，以至彼此聯結形成許多不規則的、特殊的網狀結構組織，把水分子牢牢地保持在網中，使水不能自由流動 。于是，膠體溶液冷凝后變成包含大量水分的膠體 。
利用蛋白質的膠凝作用，可以烹制出水晶雞盅、水晶鴨方、水晶菊花蝦、水晶肘子；使用瓊指可制作水晶橘子、杏仁豆腐、枇杷凍等各種佳肴美食 。要作好"水晶菜肴”，應注意以下幾點：
1.水分適量
膠體溶液能否冷凝成凍，與其含膠素的濃度有關 。水分過多，膠素濃度減少，就不易凝凍成形；水分太少，成冰后太綿韌扎實，口感不好 。一般講，500克搓洗干凈的豬肉皮加水1500克為宜，比例為1：3；5克瓊脂對水500克，比例為1：100 。
2．烹調方法恰當
為了保持水晶菜肴的澄清透明度，采取蒸的方法為宜 。由于蒸汽溫度高于沸水溫度，故蒸的時間較短，生膠質可很快水解，膠元蛋白將最大限度融出 。同時，蒸法避免了水煮法沸騰時產生的震蕩，使分子間喪失了碰撞的機會，不會形成湯汁的乳濁現象，因此保持了膠體溶液的清澈 。
3．掌握適宜的溫度
膠凍中膠元蛋白之間的彼此連結與溫度有直接關系 。在常溫30'12左右，膠元蛋白分子活動比較激烈，因此膠體溶液結凍時間就慢 。在不低于0Y：條件下，膠體溶液的溫度越低，分子活動越緩慢，膠體溶液凝固最迅速 。但在溫度低于0'C以下時，由于膠體中水分的凍結力大于膠元蛋白質分子之間的連接力，破壞了膠元蛋白所組成的網狀結構，使其對水的親合力遭到削弱，以致網中的水分破網而出，自由結合，流動集結成許多小水滴，進一步凍結為冰渣 。因此，膠汁凍結的溫度在接近0℃時為最理想 。a4．根據膠性質來確定口味
水晶菜肴分為成、甜兩個大類 。膠凍有個與眾不同的特點——不搞"葷素搭配” 。即含植物膠素的膠體溶液只宜與水果、瓜仁類植物原料凝結在一起，如西瓜凍、水晶菠蘿、櫻桃凍等；以突出甘甜清爽的口味特點 。因此瓊脂制做的果凍，在盛暑炎熱季節食用最佳 。
那么能否用皮凍與植物性原料來個"葷素配合”呢?回答是不行的 。
【餐桌上的水晶】因為含動物膠素豐富的肉皮或結締組織，不可避免殘存動物性原料本身的氣味、異味及少量脂肪 。這些雜異的氣味將遮蓋水果特有的清香，與甘甜的果凍風味不相諧調 。另外，水果、蔬菜中的酶，尤其是蛋白酶對動物膠素的作用極敏感 。因為蛋白酶是一種活性的、起催化作用的蛋白質，它能使動物膠素失去冷凝的能力，即使再好的皮凍動物性原料也無可奈何 。