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山東醬豆的做法和配方

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山東醬豆的做法和配方

文章插圖
1、原料：黃豆100千克、面粉80千克、食鹽25～30千克、生姜2千克、小茴香100克、桔皮100克 。
【山東醬豆的做法和配方】2、將黃豆清除雜質后，用清水浸泡發脹，蒸熟至糊狀 。
3、將豆料倒在席上，與面粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動一次，以后任其發酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬干即為醬瑛 。
4、醬瑛放入缸內 ， 加食鹽、生姜等 ， 并翻拌均勻，第二天進行翻缸，以后間隔一天攪動一次 。
5、等鹽化完，缸內放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間(約離缸口17厘米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入 ， 以致變質，在陽光下曬40～50一即為成品 。