家庭廚房烹飪原料的成形-成片 _生活百科

經刀工處理的各種原料，其形狀大致可分為塊、條、丁、片、絲、粒、茸、末原料形狀粗細都依原料的性質與料理的要求而定。現將刀工處理后的原料形狀分述如下：
成片
成片可用直刀法、平刀法或斜刀法削切面成薄片，較塊薄。若原料的形狀與寬窄適合切成片，則可直接用刀切成薄片：若原料的形狀不適合切片，則先用刀將原料切成條后再加工成片。有些原料須先去皮、筋及骨等，切成較大的塊或較寬的條后再加工成片。
根據料理的要求，片有大、小、厚、薄之分。汆（白煮）時的片，加熱時間較短，宜切成薄片。因無需翻面若切厚則容易沉底，也不容易熟。用于炒、爆、熘的片，宜稍厚。因加熱時間略長，有翻面、掛芡等必要，過薄則容易破碎或粘鍋。
切片時，應以原料原形為依據適當處理。例如茭白、紅蘿卜等本身為圓柱形，宜先直劈后再切成月牙片（半月形），也可切成斜方形，加工后成橄欖片或菱形片（均為菱形）。
萵苣、茭白等宜用滾料刀法，切成剪刀頭片。換言之，應根據原料形狀和烹調的要求，切成相關的各種片型。
【家庭廚房烹飪原料的成形-成片】片型種類有：柳葉片、桃葉片、長方片、梳子片、剪刀頭片、橄欖片、齒輪片、蝴蝶片等。
各種片型因厚薄、大小的差異，用途也有所改變。例如，肉類多切成柳葉片，用于白煮、爆炒。魚切成長方片，用于炒、熘等。
腎臟先施以刀刻，再用斜刀切成梳子片。因熗拌、清湯等做法，多把萵苣、茭白、紅蘿卜、竹筍等切成橄欖片，作為肉類、雞等的副原料。