花色菜的配菜 _生活百科

花色菜是在色與形上加以特別技巧的藝術性菜肴。
【花色菜的配菜】該菜肴在刀工與原料配合上有獨到的功夫，非有高超的技術無法做成色、形俱佳，味美而富營養的作品。它在制作上有幾個要求：
(1)嚴格選擇原料，以方便造型上的處理。
(2)菜樣的圖案、形狀、色調宜大方、美麗、和諧。
(3)因多使用手工，故須注意清潔衛生。
花色菜的配合，變化多而微妙，通常需要掌握以下幾項方法：
①疊：疊是將色、味不同的原料加工成同形，然后隔片重疊，間涂糊狀原料（如蝦茸），使其貼在一起的做法，例如"鍋貼魚”，將魚片、火腿、豬背脂、醬菜葉切成同大的長方形，各貼在魚片雙面，片間涂以蝦茸而成。
②卷：卷是將有彈性的原料切成片或較大的長方片，再將色味不同的原料切成細絲或茸末，分別排在片上，上涂以蛋粉糊（雞蛋加淀粉的糊），滾卷即成。兩端可制成各種美麗的形狀，例如"三絲魚卷”，是在較大的長方魚片上，擱置火腿、筍、香菇絲（切得長些，使其可從魚片中露出），卷起魚片涂上糊粉使兩端合閉，油炸后淋湯汁即成。
③排：排有兩種類：
一如"葵花鴨片”，先將鴨肉、蘑菇、竹筍、火腿等不同色彩的4種原料切成厚片，在碗底放一個圓香菇，再將鴨肉、蘑菇、竹筍、火腿片鋪于其上，交替排成復瓣葵花狀，上淋碎鴨肉再加調味料，放入蒸籠內蒸后，伏在盤上扣出，再以綠葉點綴周圍即成。
一為使用一種主材，而其他原料添加在周圍，擺成各種圖樣的方法。如"蘭花鴿蛋”即是。
④扎：扎是將切成條或片的原料，用黃花菜、海帶等扎成一束束的形狀，例如"柴把鴨掌”，是將去骨加熱的鴨掌，添加火腿條、冬菇條、筍條，外面再以干菜絲扎成束，放入蒸籠，并加調味料而成的名肴。
⑤釀：釀是以一種原料為主，將其他原料填裝其中的花色菜。如"釀青椒”，先去青椒心，里面涂上薄的干菱粉，再將豬肉、火腿切成茸狀，外加荸薺末及調味料，攪拌均勻后放入青椒內。再放入鍋中油煎后加雞湯，入蒸籠蒸。蒸后移雞湯于鍋中，加調味料，用水淀粉做成漿，淋在青椒上即成。
⑥包：包是將雞、魚、蝦、豬肉等嫩軟無骨的原料切成片或茸，包于網脂、蛋餅或蓮葉中，加熱制成的花色菜，如"魚肉餛飩”，先除去大黃魚骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用面棒擱成薄皮，以調味的蝦仁為餡心，包成餛飩形，經清水白煮即成。