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制糊、漿的注意事項

小知識

(1)注意各種糊、漿的濃度：應當結合原料的老嫩和是否經過冷凍以及原料在掛糊后距離烹調時間的長短等因素來確定糊、漿的濃度 。質較嫩的原料，糊的濃度應大一些，質較老的原料，糊的濃度應小一些；經過冷凍的原料，糊的濃度應大一些，新鮮的原料，糊的濃度應小一些；掛糊后馬上烹調的原料，糊的濃度應稠一些，掛糊后要等些時間再烹調的，糊的濃度應稀薄一些 。上漿也不例外，由于較嫩的原料本身所含有的水分較多，吸水力較弱，漿中的水分就應當適當減少，濃度可以較稠些，而較老的原料，本身含水分較少，吸水力強，漿中的水分應適當增多，濃度要稀薄些；經過冷凍的原料，表面含的水分較少，漿的濃度不妨稠厚些，而新鮮的原料，表面含的水分較多，漿的濃度不妨稀些；原料上漿后立即烹調的，漿的濃度可加稠，因為過稀，原料來不及吸收漿中的水分就下鍋炸制，糊、漿極易脫落 。而原料在上漿后要經過一段時間才烹調，原料能夠充分地吸收糊、漿中的水分，同時糊、漿易暴露在空氣中，水分也易蒸發一些，所以漿中的水分就應當增多，使其濃度略為稀薄一些 。
(2)上漿攪拌應先慢后快，先輕后重：上漿的原料在開始攪拌時，因糊、漿和原料還沒有充分融合，水與淀粉尚未調和，濃度不夠，黏性不足，所以應攪拌得慢些，以防止糊、漿溢出器皿外面 。通過攪拌，糊中的濃度漸漸增大，黏性漸漸加強，就可以逐漸加快，使其越攪越濃，越攪越黏 。
(3)糊、漿必須攪拌均勻，不能使糊中存有小的淀粉粒：因為糊、漿內有小的淀粉粒存在，會吸附在原料的表面上，當原料投入油鍋后，這些小粒就爆裂脫落，使菜肴表面不光滑，影響菜肴的色澤與形狀 。
【制糊、漿的注意事項】(4)掛糊要勻：必須把原料表面全部掛勻糊 。糊掛得不勻，烹調時就會影響菜肴的色澤和質量 。