糊、漿的原料及種類 _生活百科

糊、漿的主要原料是蛋、面粉、米粉、發粉、蘇打粉、面包粉等。蛋白及蘇打粉的主要特色是滑溜而柔軟；蛋黃及發粉的主要特色則在爽軟；面粉、米粉、面包粉的特色是香脆。但并不是所有糊漿的制作都要使用這些原料，而是要依不同的原料性質選擇適當的糊料，所以在烹調前要掌握菜肴的性質，才能按照實際需要制作糊漿。
糊漿的調制方法比較復雜，其種類及原料的比例因各地方的習慣及各種菜肴的做法而不同，但一般而言，家庭較常用有以下數種：
(1)蛋清糊：用蛋清、百合粉（或淀粉）和適量的鹽調制而成。掛糊適用于軟炸，如軟炸豬腰、軟炸雞丁。上漿適用于軟炒、滑溜，如熘魚片、炒蝦仁、熘野雞片等。
(2)全蛋糊：用全蛋（蛋清、蛋黃均用）、百合粉和適量的鹽調制而成。掛糊適用于糖醋里脊、咕嚕肉。上漿適用于蛋包魚片、子蓋肉等。
(3)蛋泡糊：又叫雪衣糊。用力將蛋清沿一方向抽打成泡沫狀，加百合粉和適量的鹽調制而成。這樣能使菜肴烹制后色白如霜，漲發飽滿而松嫩。掛糊適用于滑雞球、棒棒雞、西滑肉片。上漿適用于熘雞絲、熘里脊絲等。
【糊、漿的原料及種類】(4)拖蛋糊滾面包糠：先將原料在雞蛋、百合粉調成的糊中拖過，再放在面包糠中滾一滾。適用于干炸，如炸牛排、炸豬排等。
(5)拍粉拖蛋清：先將原料拍上面粉，再拖抹蛋清。鍋、魚、豆腐多使用這種方法，烹制后顏色金黃，口味香嫩。
(6)乳汁糊：又叫白汁糊、清稀糊。用蛋清加清水、淀粉調制而成。用于滑熘、滑炒、爆等的上漿。菜肴烹制后呈白色透隱紅，味軟香嫩。
(7)水粉糊：俗稱干漿糊。用淀粉加清水調制而成。掛糊適用于干炸、干熘，如糖醋魚。上漿適用于炒菜，如炒豬肝、腰花等。
(8)發粉糊：俗稱松糊。由面粉或糯米粉和水調成糊狀，再摻入蘇打粉或發酵粉攪勻而成。其性漲發，可代替蛋泡糊使用。葷素菜均宜用。菜肴呈淡黃隱白，外酥里嫩。
(9)蘇打糊：用蛋清、淀粉、蘇打粉、鹽和清水調勻。多用于炸菜類。菜肴紅中含紫色，滑且嫩。
(10)干粉糊：又稱獅子糊。先用水和調味品涂在原料上，而后拍上面粉或淀粉，用于焦炒魚條、炸烹蝦等。