刀的使用和保養 _生活百科

(1)刀的種類和使用：烹調用刀，種類繁多，按用途可分為片刀、斬刀及前片后斬刀。
片刀又叫薄刀，重約500克左右，輕而薄、刀刃銳利、鋼質堅硬，用于切割精細原料或薄片。適于切割雞絲、火腿片、肉片等，不適于切割帶骨而堅硬的原料，因為容易傷及刀刃。
斬刀又叫骨刀、厚刀，重1000克以上，刀鋒厚，刀鋒及刀刃形成三角形，專門切割帶骨原料。
前片后斬刀又叫文武刀，重約500～1000克，前方像片刀，后方類似斬刀，使用范圍廣o前方可以用來切割精細原料或薄片，后方可用于切割帶骨原料，但不能切割如雞、鴨骨等大而堅硬的禽骨。
按刀形分類，刀還可分為：圓頭刀、方頭刀和馬頭刀。
圓頭刀刀端呈圓形，輕而方便。
方頭刀，長方形的刀，刀面廣，輕而方便。
馬頭刀如馬頭，前面大，后面低，刀鋒厚，較前二者略重。
除以上各種刀外，還有燒刀、刮刀、牛角尖刀、雕刻刀等，各有不同用途。
(2)刀的保養：刀須保持銳利，勿使其生銹變鈍，如此才能切出形狀整齊、切口利落的菜肴，也可避免切割不完全而使原料相連在一起的情形發生。
①使用后的一般保養：使用完刀具后要用清潔的抹布擦去刀具上的油脂與水分，尤其在切割富有鹽分或黏稠性的原料，如切割完咸菜、蓮藕、菱角等，刀的雙邊都黏附有丹寧，極容易引起氧化，致使刀面變黑。因此使用后須以清水洗凈，并拭干掛在刀架上，注意勿使刀刃碰到堅硬物，以免損傷刀刃。
【刀的使用和保養】②磨刀方法：磨刀工具有磨刀石、磨刀磚兩種。前者系沙巖物質，質地粗糙，用粗磨刀石磨刀，難免損傷刀刃。后者為泥沙磚制品，質地細膩，易使刀磨得銳利，且不傷及刀刃。但是在上新刀刃時，或刀刃有缺口時，可先以粗磨刀石磨砥尖端，然后用細磨刀磚磨，將刀磨得銳利。磨刀石及磚各具用途，是家庭廚房中絕對不可缺少的必需品。