1. 首頁 > 生活 > >

掌握好火候的注意事項

小知識

掌握好火候主要應注意如下幾點：
(1)根據原料的性能掌握火候：各種原料都有老嫩的區別，同一份菜肴里，主料與配料的性能也不同，有的易熟，有的不易熟，所以，有時要將主、配料分開烹制，然后合在一起；有時采取老的原料先下鍋，嫩的后下鍋，如菠菜做配菜，就不能將菠菜與主料同時下鍋，只能先將主料煮熟，菠菜放入另一只鍋里燙一下，再與主料混合在一起，才能保持菠菜青綠的色澤 。
【掌握好火候的注意事項】(2)根據原料的厚薄掌握火候：首先要求刀工切配時就應盡量使原料厚薄均勻，否則就會出現生熟不一 。薄而小的原料則用旺火熱油下鍋，短時間起鍋，稍厚的原料宜刻些花刀，使熱容易傳入內部 。
(3)根據烹制方法掌握火候：因為不同的烹制方法，需使用不同的火力 。凡爆、熘、炸的菜品要求鮮、嫩、脆，火力宜大，動作要快，才能保證菜肴的質量 。
(4)烹調時要注意原料各部位受熱均勻：大火要勤翻勤顛，小火適時翻簸，以免老嫩不一 。