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火力分類

小知識

【火力分類】烹調是對菜肴進行加熱和調味的過程 ， 烹調離不開火力 ， 火力的分類如下：
(1)旺火：即大火 。火焰高而穩定 ， 呈黃白色 ， 光度明亮 ， 熱氣逼人 ， 適用于快速烹制 ， 使原料香脆軟嫩 。
(2)中火：即溫火 。火焰低而搖晃 ， 呈紅色 ， 熱氣重 ， 光度稍暗 ， 一般用于較慢的烹制 ， 如熬、煎、貼等 。
(3)小火：即微火 ， 又叫文火 。火焰細小 ， 時有起落 ， 呈青綠色 ， 光度發暗 ， 熱氣不重 ， 一般用于較長時間的烹制 ， 如燉、煨、燜等 。
在實際操作時一方面要識別不同的火力 ， 另一方面要掌握用火的時間 ， 因為用火時間的長短 ， 直接影響原料加熱的效果 。這種掌握火力大小和時間長短的加熱方法 ， 就是通常說的要掌握好"火候” 。