刀法分類 _生活百科

刀法就是將原料用刀切成各種不同形態時所應用的各種方法。精湛的刀工，應該符合準確、敏捷、精巧、美觀的要求。刀工種類很多，根據刀刃與砧墩（或原料）接觸的角度來劃分，可分為直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法（花刀）4種。
(1)直刀法：直刀法就是刀與砧板墩面（或原料）呈直角的一種刀法。因原料性能和烹調要求的不同，直刀法又可分為切、劈、斬3種刀法。
①切。一般適用于無骨原料，切的刀法又可分如下幾種：
直切：直切的刀法是左手按穩原料，右手執刀，切時刀垂直向下，不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直刀一般適用于脆性原料，如蔬菜、筍類。
推切與拉切：推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前運動，著力點在刀的后端，一推到底，不需要再拉回來。拉切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由前向后運動，著力點在刀的前端，一切拉到底。凡將原料切成較薄較小的片或絲，宜用推切或拉切。推刀適用于質地松散、形狀小而薄的原料，如做冷盤時切叉燒肉、臘肉、香腸、干絲等。拉刀適應于無骨的韌性較強的原料，如新鮮肉類。
鋸切：鋸切的刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再拉回來，這樣一推一拉，像拉鋸一樣地切下去。采取鋸切的方法是要把較厚、無骨、有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形，如切回鍋肉、火腿、面包等。
【刀法分類】鍘切：鍘切有兩種方法，一種是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后擺動刀身，使刀刃切入原料，將原料壓斷。另一種切法是將刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手同時按切下去。鍘切通常適用于切帶殼的或帶有軟骨和細小硬骨的原料，如花椒、干椒末，以及煮熟的雞鴨肉要改切成的大小均勻的塊等。這兩種刀法，前一種是為了使落刀的部位正確，避免在原料上滑動；后一種是為了落刀后不使原料跳動失散。
滾料切：滾料切的方法是左手按穩原料，右手執刀與原料垂直，切時將原料不斷滾動的一種刀法。滾料切適應于切圓形或菱形塊時采用，如蘿卜、筍等。
②劈。又稱砍，通常適用于帶骨的或者質地堅硬的原料，用砍刀操作，劈時用力較重，刀柄要握緊。劈又可分為直刀劈、跟刀劈和拍刀劈3種方法。
直刀劈：直刀劈的刀法是將刀對準原料要劈的部位，用力向下直劈。直劈的方法通常用于帶骨的或質地堅硬的原料，如劈火腿、咸肉、豬頭等。
跟刀劈：跟刀劈的刀法是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內，刀與原料一齊起落的一種刀法。這種刀法適用于一次不易劈斷，需要連劈2～3次的原料，如腳爪蹄髓等。
拍刀劈：拍刀劈時將刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手高舉在刀背上用力拍下去，將原料劈開。拍刀劈適用于圓形或橢圓形、體小面滑的原料，如雞、鴨頭就需用這種方法。
(2)片刀法：片刀法是操作時刀與砧墩基本上平行狀態的刀法。這種刀法能把原料切成極薄而整齊的片狀，一般切的刀法不宜做到時就運用這種方法，適用于無骨的韌性原料、軟性原料或者煮熟回軟的脆性原料。片刀法又可分為平片法、推片法、拉片法、抖片法4種。
①平片法：平片法是將刀身放平，使刀與砧墩平行，一刀片到底，可以由原料的底部片，也可由原料的上面片。平片法適用于無骨的軟性原料，如豆腐干、肉凍、雞、鴨血等。
②推片法與拉片法：推片法與拉片法同樣是放平刀身，但片進原料后，前者是由內向外推移，后者是向里拉進移動。
推片法多用于煮熟回軟的脆性原料，如熟筍、玉蘭片以及其他脆性原料細致地進行切片。拉片法多用于韌性原料，如肉、雞、鴨等細致地進行切片。
③抖片法：抖片的刀法是放平刀身，左手按穩原料，右手執刀，刀片進原料后從右向左移動，移動時要上下抖動，而且要抖得均勻，抖刀片一般用于美化原料形狀，如皮蛋切成鋸齒形等。
(3)斜刀法：斜刀法也是片刀法的一種，不過切時與原料成斜角，又可分為正刀1尖”、"口蘑湯泡肚” 。片和反刀片兩種。
①正刀片：正刀片的刀法是刀身傾斜，刀背向外，刀刃向里，刀與砧墩面成較小的銳角，切時向左下方移動的一種刀法。通常用于無骨的韌性原料，切斜形、略厚的片或塊時應用，如腰片、血片等。
②反刀片：其刀法是刀背向里，刀刃向外，刀身略傾斜，片進原料后由里向外運動的一種刀法，通常用于脆性、易滑動的原料，如筍、魚等。
(4)混合刀法：混合刀就是直刀法和斜刀法兩者混合使用，達到美化原料形狀的一種刀法，又稱花刀或"剞” 。作用如下：
①可使原料遇熱蜷曲呈各種形狀，并美化菜肴的形、色，例如切成荔枝塊、菊花塊等。
②使調味的汁液易于滲入原料的內部。
③使原料易熟且保持菜肴的脆嫩。
剞主要用于韌中帶脆的原料，如豬、牛、羊的腰和肚，雞、鴨的肫，魷魚和瘦豬肉。它的刀法運用主要是用直刀法中的切（直切、推切或拉切）和斜刀法中的片（正刀切或反刀切）組合而成，所不同的就是不切斷和不片斷，只切入一定的深度，但要均勻、整齊、深淺一致、距離相等。剞好后再切成塊，就是花刀塊，加熱后就能達到美化的要求