掛糊、上漿的作用 _生活百科

掛糊和上漿是烹調前的重要步驟，對菜肴的色、香、味、形有很大的影響，其主要作用如下：
(1)保持原料中的水分和鮮味：凡屬雞、肉、魚等韌性原料，在旺火熱油的高溫中，水分耗得快，鮮味也會隨著水分外散，這樣制出來的菜質地老，味不鮮，通過掛糊、上漿的處理，原料外部被一層漿保護著，熱油不易進入原料內部，同時黏性糊漿受熱后會凝成一層薄膜，原料中的水分和鮮味不致外散溢，這樣制出來的菜肴的外部香脆，內部松軟，有的外部柔軟、滑潤，內部鮮嫩可口。
【掛糊、上漿的作用】(2)保持和增加菜肴的營養成分：雞、肉、魚等原料如果直接與高溫的熱油接觸，蛋白質、脂肪、維生素等營養成分均會遭受到一定破壞，通過掛糊、上漿等處理，原料中的營養成分不易溢出，損失較小。此外，糊漿本身是由淀粉和雞蛋等組成，可以補償原料中營養成分的不足，從而增加了菜肴的營養成分。