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掛糊、上漿的意義

小知識

掛糊、上漿就是在經過刀工處理后的韌性原料的表面上 ， 著上一層黏性糊漿 ， 主要是用淀粉、面粉、雞蛋、調味品和水調制而成 。掛糊、上 ， 漿如同讓原料穿上衣服 ， 所以行話稱之為"著衣” 。掛糊上漿是烹調技術中非常重要的一環 。
掛糊、上漿使用范圍非常廣 。炸、熘、爆、炒等烹調中彈性強的原料都要使用此法 。煎、貼、蒸、扣等所用的原料也有一部分常常使用此法 。
【掛糊、上漿的意義】掛糊和上漿不同 ， 有兩點區別：
(1)掛糊是先將淀粉用水或蛋和成糊狀物（衣） ， 將原料浸入此液 。上漿是不先制糊 ， 只是將粉、蛋白及酒、鹽等調味品先后直接加入原料混合 。
(2)掛糊較厚 ， 多使用于炸、熘、煎、貼；上漿較薄 ， 多使用于爆、炒 。
在烹制掛糊上漿原料時 ， 如用旺火 ， 只能在油五六成熱時下鍋 ， 防止炸成外熟里不熟 ， 如用慢火 ， 一般在油六七成熱時下鍋 。一次投入量不要太多 ， 如投入太多時 ， 油溫應立即升高 ， 以免影響菜肴質量 。
除了掛糊、上漿之外 ， 也有只著粉的方法——拍粉 。此法是將原料浸入調味料后 ， 在表面拍上面粉或淀粉 ， 然后油炸 。拍粉的作用在使刀工所做的花紋保持原狀 ， 同時確保原狀的硬軟程度及大小不致被破壞 ， 原料的味道也不會發散掉 。炸魚通常采用僅著粉的方法 ， 有時并用拍粉和掛糊 。