海參大多是膠原蛋白質，它們呈纖維狀分布，形成復雜的蛋白質結構 。當加堿或加酸時，就會影響蛋白質的兩性分子，破壞其空間結構，從而改變蛋白質的性質 。
如果烹制海參時加醋，會使菜肴的酸堿度下降，從而接近膠原蛋白的等電點，使蛋白質空間構型發生變化，蛋白質分子便發生不同程度的凝集、緊縮 。這樣的海參食用時口感發硬，味道比不加醋時差多了 。
【烹制海參忌加醋】
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