制湯時，原料要與冷水一起下鍋，這是因為制湯的目的是把原料體內的蛋白質、脂肪、鮮香味等物質，經加熱后，充分浸出，溶于湯內，使湯味鮮醇味美 。用于制湯的原料，一般體形都較大，組織結構緊密，鮮香物質溶解得比較慢，如整只雞鴨、方肉、肘子、火腿等 。原料與冷水一起下鍋加熱，可以使原料隨著水溫的不斷升高，將體內的鮮香物質充分釋出，達到制湯的目的 。
【為什么制湯時原料要與冷水一起下鍋】如果將原料放入沸水鍋中制湯，原料外層驟受高湯，表面會凝固形成一道屏障阻礙原料內部的蛋白質、鮮香物質等成分大量析出，湯汁達不到鮮醇的目的，從而降低湯的質量 。
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