炒的原料多用片、絲、丁、條等切法，用油量視烹制方法而定 。
(1)煸炒：用小油量，不需瀝出余油，原料不掛漿，下鍋前也不浸漬調味品，多用片、丁、絲等原料，旺火熱油，主料下鍋后，手勺不停地翻炒，然后放入配料，加入調味品，勾芡起鍋 。煸炒又稱生炒，例如"炒雙冬”、"東安雞”、"炒冬筍肉絲”、"香干炒肉片”等 。
(2)熟炒：先將整塊主料煮熟，然后去骨去皮，切成較大的薄片和薄條狀，再下鍋煸炒 。例如"炒回鍋肉”、"鹵味下鍋”、"白雞下鍋”、"冬筍炒臘肉” 。
【家庭常用的烹調技法-炒】(3)滑炒：操作方法基本與滑熘相同 。

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