燒、燜、燉、煮等烹調(diào)方法屬于低溫(80℃~120℃)、長(zhǎng)時(shí)間(20分鐘至3小時(shí))的烹調(diào)方法 。用這種方法制作菜肴時(shí)，應(yīng)選用動(dòng)物的上腦、前腿、腑肋等部位的肉 。這些部位的肉肥中有瘦，瘦中有肥，肥瘦相間，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，可以制出軟、爛、酥、嫩、香的優(yōu)質(zhì)菜肴，不會(huì)出現(xiàn)發(fā)柴、塞牙現(xiàn)象 。
【肥瘦相間的肉類適合制作燒、燜、燉、煮一類菜肴】這一類肉的組織，除了肌肉組織外，還夾雜部分結(jié)締組織和脂肪 。結(jié)締組織的膠原蛋白質(zhì)在70℃~100℃的水中長(zhǎng)時(shí)間加熱，可以水解成明膠 。明膠是凝膠體，可以吸收大量湯汁，使肉質(zhì)軟嫩；同時(shí)這些凝膠體還可以把肌原纖維隔開，防止肌原纖維聚攏，使肉質(zhì)酥爛 。脂肪從脂肪細(xì)胞中熔化出后，即滲透到肌原纖維間和肌原纖維內(nèi)，可以起到阻止肌原纖維內(nèi)蛋白質(zhì)因過度加熱脫水而發(fā)生凝聚的作用 。因此，肌間脂肪較多的肉或肥瘦搭配的肉，都比較容易煮制 。同時(shí)脂肪組織經(jīng)過低溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱后，水解出游離脂肪酸，與肉中其他成分結(jié)合，形成香味物質(zhì) 。脂肪又是香味物質(zhì)很好的溶劑，可以給菜肴增加風(fēng)味 。
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