【精肉適合炒、爆、熘等烹調(diào)方法】炒、爆、熘屬于高溫(200℃~250℃之間)、快速(5分鐘左右)的烹調(diào)方法 。精肉之所以適合于這些烹調(diào)方法，主要是由精肉的組織結(jié)構(gòu)所決定的 。
精肉主要分布于動物的背、臀部(如里脊肉、臀尖肉等)，其特點是結(jié)締組織含量少 。精肉的老嫩程度主要取決于蛋白質(zhì)結(jié)合水的含量 。肌肉組織的基本單位是肌纖維，眾多肌纖維組成肌原纖維，肌原纖維又排列成肌束 。人們?nèi)庋鬯姷娜饨z就是由肌束組成的 。肌原纖維由肌凝蛋白質(zhì)和肌動蛋白質(zhì)組成，蛋白質(zhì)周圍結(jié)合著大量的水分 。這些水分可使肌束間隔開，從而使肉質(zhì)保持一定的嫩度 。當(dāng)用高溫、短時間對精肉進(jìn)行加熱時，肉表面蛋白質(zhì)會迅速變性，其外層孔隙閉合，阻止精肉中的水分外流，故而精肉仍能保持脆嫩口感 。
精肉如果采用燒、燜、煨、燉等烹調(diào)方法，則會因溫度較低(溫度一般在80℃~120℃)，時間較長(一般在5分鐘以上)，肌肉內(nèi)水分大量流失，使更多的肌原纖維靠攏，肌束變粗，以致肉質(zhì)干柴，難以咀嚼 。

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