會做飯不等于會科學烹調 _生活百科

【會做飯不等于會科學烹調】所謂科學烹調，簡單地說就是盡量保存食品中的維生素和礦物質，不使營養流失。從主食到燒菜，怎樣才算是科學烹調呢？
主食最好采用燜和蒸的烹調法，這樣可以最大限度地保存水溶性維生素、蛋白質、糖類和礦物質等。而湯煮的主食，水溶性維生素和礦物質可損失50%左右。煮稀飯時不要放堿，否則將會破壞食物中的B族維生素。蒸饅頭時可加入適量的堿，以中和發酵時所產生的酸，但不可過量。為防止用堿不當，可選用鮮酵母發面蒸饅頭。
從買好菜到做好菜，有很多容易犯的錯誤，如回到家后常會立刻清理掉菜葉或者一些老菜葉，殊不知這些菜葉除了可以最大限度地保留蔬菜的營養成分外，本身就是高營養品，如芹菜葉中的維生素C含量就比莖部高出7～15倍，尤其是老菜葉，因為老葉的生長期長，接受光照時間也長，養分積累得就比較多。
洗菜時，最簡單有效的方法是用淘米水浸泡，因為淘米水內含有一些具有吸附性的淀粉分子，可以吸附走菜葉上700/0～80%的農藥。
對于切菜，隨炒菜的時間而定，因為被切過的菜如果長時間跟空氣接觸，就會造成維生素的大量損失；現代很多人習慣用熱鍋熱油的方式做菜，現在不妨試試熱鍋冷油，這樣可以避免煳鍋，還能保存營養；在做綠葉蔬菜時，要注意"大火快炒” ，這樣可減少維生素、葉酸的損失，如果是用煮的方式燒菜，最好是連湯一起喝光，只吃菜不喝湯就等于少吃了一大半的營養。有些人為了保留菜的綠色，習慣用開水焯一遍再炒，這種做法損失的營養成分最多了。
儲存蔬菜的最佳溫度是0～2℃ ，新鮮的蔬菜含有的維生素C ，會隨著儲放時間的延長而被破壞，所以最好還是現買現吃或現做現吃比較好。