用于掛糊、上漿的淀粉品種 _生活百科

【用于掛糊、上漿的淀粉品種】作為掛糊、上漿用的淀粉必須具有糊化速度快，糊化中黏度很快達到最高點，并且具有較高的透明度，使菜肴具有明亮光澤等特性。但不同的淀粉，由于顆粒內結構緊密程度不同，顆粒大小不同，顆粒中組成(直鏈淀粉和支鏈淀粉比例)不同，因此糊化溫度、黏度、透明度等差別較大。
(1)土豆粉。該粉顆粒大，且顆粒大小均勻，吸水力強，淀粉糊化所需溫度較低(一般為59℃~67℃)，因而糊化速度快，糊化后很快達到最高黏度，在同樣濃度下是淀粉中熱黏度最高的。但熱黏度穩定性較差，即再繼續加熱時，黏度明顯下降，降溫后雖有所升高，但不大。該糊絲長，透明度較好，很適合于上漿或掛糊。
(2)玉米粉。該粉顆粒小，且顆粒大小不均勻，糊化溫度高(一般為64℃~72℃)，因而糊化速度較慢，糊化時黏度上升緩慢，透明度較差。該糊絲短，凝膠強度較好，熱黏度較穩定。在同樣濃度下，其黏度比土豆粉糊的黏度低很多，但如果再持續加熱時，玉米粉糊的黏度下降小，也比較穩定，如同一濃度的玉米淀粉與土豆淀粉在加熱糊化時，土豆粉糊黏度比玉米粉糊高4倍，但若在95℃左右保持一段時間，則土豆粉糊黏度下降較大，甚至比玉米粉糊黏度還要低。降溫后，二者黏度均又有升高，但玉米淀粉糊升高程度大，易于凝凍。因此使用玉米淀粉時，宜用高溫(95℃左右)，以提高黏度和透明度。
(3)鷹粟粉。這是從玉米中提煉出來的高級淀粉，與市場上所售的玉米淀粉略同，只是與一般玉米淀粉加工方法不同，提煉工藝較精細，糊化后黏度比一般玉米粉高，但在作干淀粉用時，與原料親和力稍差。適合用于原料上漿、掛糊和勾芡。
(4)甘薯粉。該粉顆粒較大，糊化溫度較高(一般為70℃~76℃)，熱黏度高，但不穩定，淀粉糊較透明，凝膠強度較弱。