成品色澤紅亮，質(zhì)地酥松，麻辣適口 。
原料：配方精瘦肉5千克，辣椒面250克，醬油250克，花椒面200克，黃酒200克，食鹽150克，蔥150克，姜100克，芝麻仁50克，八角30克，小茴香15克，花椒10克，桂皮10克，陳皮5克 。
工藝流程
選擇原料->初步整理->腌漬入味->調(diào)味煮制->改刀切丁->加料調(diào)味->入箱烘烤->包裝成品 。
操作要點(diǎn)
①選擇原料：選用新鮮豬后腿和大排精肉為佳；辣椒面以色澤紅亮，味道香辣的為上品 。
②初步整理：將豬肉去皮拆骨后，剔凈筋腱、油膜、油膘等，切成3厘米見(jiàn)方的塊 。
③腌漬入味：肉塊放入盆中，依次加入醬油、食鹽、蔥、姜、黃酒、八角、小茴香、花椒、桂皮和陳皮拌勻腌制 。一般冬季腌2天，夏季腌1天 。
④調(diào)味煮制：湯鍋上火，添入清水，倒入腌好的肉塊，以大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，加入食鹽，轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)至熟透，撈出瀝汁 。煮制時(shí)應(yīng)不時(shí)地?cái)噭?dòng)，并把表面浮沫撇凈 。
⑤改刀切丁：將晾涼的豬肉切成1厘米見(jiàn)方的丁，要求大小均勻且適度，這樣便于烘烤 。
⑥加料調(diào)味：將切好的肉丁放在盆內(nèi)，加入辣椒面、花椒面和芝麻仁拌勻 。加入芝麻仁是為增加香味，用量可多可少 。
⑦入箱烘烤：把拌好的肉丁攤放在烤盤中，放入烤箱以180℃烘約10分鐘至酥松時(shí)，即可取出 。
小貼士
原料裝盤時(shí)不要攤積在一起；烘烤期間要注意翻動(dòng)幾次，使烘烤色澤均勻；烘烤中間取出的目的，是讓肉丁里外的水分向外滲透，回潮 。
⑧包裝成品：將烤好的肉干取出，晾涼，包裝即為成品 。
關(guān)鍵詞:麻辣菜菜譜
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