拍粉拖蛋滾面包渣糊的調制 _生活百科

此糊是由西餐引進，并加以發展而成的。因此，用此糊烹制菜肴又稱"西炸”或"西法炸” 。
拍粉拖蛋滾面包渣，是三道工序。第一是將加工原料表面均勻地粘上一層干面粉；第二是將粘干面粉后的原料拖掛蛋液(應先將蛋液打泡，以調整蛋液的黏度)；最后是將拖蛋液的原料滾粘面包渣。由于蛋液黏性較大，因而面包渣能較牢固而均勻地分散在原料表面上。但必須拍實，防止炸制時粒屑脫落。此糊適合干炸菜肴，如炸蝦球、炸豬排等。
【拍粉拖蛋滾面包渣糊的調制】面包渣是由面包去皮搓成的粒屑。面包用充分發酵的面團烤制而成，質地異常疏松飽滿，無黏性。經炸制后，易脫水，能迅速變脆，色澤金黃，香酥可口，利于造型。原料粘掛面包渣，經炸制后，表面呈毛糙面，易吸收和粘掛較多的調味品，增加菜肴風味特色。此糊易掛得均勻，包裹較嚴密，炸制時不露主料，防止油分浸入主料，成品收縮性小，不變形，能最大限度地保持菜肴的鮮嫩美味。