哈爾濱風味紅腸的做法 _生活百科

哈爾濱風味紅腸是西式紅腸的一種，已有200多年的歷史。外表呈棗紅色，熏煙均勻。形呈半彎曲狀，表面微有皺紋；腸衣干燥，無裂紋，不流油，堅韌有彈力，無氣泡，氣味濃香，具有煙熏味和淡淡的蒜香味。
原料配方：豬精肉50千克，大豆蛋白2千克，干淀粉2千克，食鹽1千克，白糖200克，蒜泥1千克，味精60克，香精60毫升，冰水100升，食用油2千克。
工藝流程
選料->修整->絞肉->腌肉->配料->拌餡->灌制->晾掛->蒸煮->煙熏->冷卻->成品。
操作要點
①選料：一定要選取經過檢疫的豬前槽精肉與后臀精肉；腸衣一般選用清洗干凈的豬或牛的小腸，腸壁厚度控制在50微米左右。另外，一些配料如干淀粉、食鹽、味精、白糖等，也都要選質量上乘的；燃料選果木及其鋸末為好，如棗木等。

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②修整：將附著在豬肉上的肥肉和筋膜剔除干凈，否則，會影響紅腸的質量和口味。操作時要精細，以免剔掉精肉，同時也要注意安全，避免刀子傷手。
③絞肉：將精肉放入絞肉機中，絞成直徑20毫米左右的小塊，以方便腌制。
④腌肉：此過程是讓肉塊與調料充分融合，方法是將絞好的肉放入容器內，加入食鹽、味精、白糖、大豆蛋白等調料，手工攪拌5~10分鐘。待餡料變得黏稠、有彈性，調料滲透均勻，肉塊之間被調料充分填充，沒有空隙時，將餡料拍平，再蒙上消過毒的塑料薄膜，隔絕空氣，讓餡料充分吸收調料。室溫控制在5~10℃ ，時間為24小時，待餡料表面約80%的面積變成暗紅色后即可。
⑤配料：將干淀粉、冰水、香精和食用油一起倒入容器內混合均勻，形成糊狀即可。注意：配料須在腌制結束前進行，這樣才能讓腌制好的餡料保持低溫鮮嫩，以便進行后面的加工環節。
⑥拌餡：將配料和蒜泥混入餡料中，一起倒入拌餡機，拌15~20分鐘，待餡料絞細，并與配料充分融合在一起即好。
⑦灌制：將腸衣套在灌腸機中空的合金鋼管上，鋼管內裝有餡料，開動機器，灌腸機就會按照設定的參數，將餡料灌入腸衣內，形成哈爾濱風味紅腸的坯體。灌腸機的參數，一般設定紅腸長度為15厘米，灌入餡料的重量為190克左右，節間用細繩扎牢。灌制時，腸衣破裂或灌裝失敗時，將餡料收集起來，統一處理。
⑧晾掛：將灌好的紅腸均勻整齊地掛在架子上，每根紅腸之間預留5~10厘米的空間，以便蒸煮。
⑨蒸煮：將掛滿紅腸的支架推入蒸熏爐，蒸煮45分鐘，爐內溫度保持在85℃ ，一定要保證蒸熏爐的密封，才能更好地蒸煮。蒸煮后，紅腸腸衣干燥，餡料呈粉紅色。
⑩煙熏：將一排排紅腸，擺放到煙熏爐的支架上，點燃柴料。待火苗穩定，燃燒均勻時，關閉爐門。煙熏的時間至少需要6個小時，同時，爐溫穩定在85℃左右。煙熏時要注意兩點：一是煙熏爐內要放置兩堆柴料，以保證煙熏均勻；二是爐門需留下一條小縫，方便進入少量空氣，保持燃燒。
11.冷卻：出爐后的紅腸，要在陰涼干燥、無菌的環境下自然冷卻，溫度控制在10℃ ，冷卻3小時左右。
12.成品：將冷卻好的連串紅腸剪開，并剪除多余的腸衣，真空包裝，即為成品。
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