【掌握火候的意義】對于烹飪來說，掌握火候有著非常重要的意義：對于一道菜肴的成敗也有非常重要的作用 。準確掌握菜肴的火力大小與時間長短，可使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火 。由于一般的菜肴原料經(jīng)加熱之后部分營養(yǎng)成分會分解，而恰當使用火候，則可減少其營養(yǎng)成分的損失 。另外，如果火候不夠，菜肴加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能被殺滅 。掌握好火候，有殺菌消毒的作用 。

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