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蒸饅頭要用酵母發面

小知識

用酵母發面不用加堿，能避免面粉中的維生素B1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響人體對礦物質的吸收和利用 。
鮮酵母菌加入面團內，在25~30℃溫度下，便利用面團中的糖類和其他一些物質生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解 。在一系列生化反應后，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味 。
由于放入面團的酵母純度較高，不像"面肥”夾雜有大量的乳酸菌、醋酸菌，
所以沒有微生物產生酸的過程，面團發起后不會變酸，因而不用加堿中和 。但如果發面時問過長，沾染了雜菌，最后仍可使面同變酸 。
實踐證明，用鮮酵母發面時，至少4小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過300度時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利 。因為，乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃ 。因此，發酵時溫度不超過300c，面剛變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲 。
使酵母迅速恢復活力，并加快其生長繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使而團膨松多孔，富有彈性 。發面時必須注意下面幾點：
用鮮酵母發面宜添加少量食糖 。因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養 。在使用酵母發面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養 。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利于面團漲發 。一般食糖與酵母的比例為1：1，或食糖更少些 。
鮮酵母使用量要適宜 。鮮酵母使用量為面粉重量的1.5%~2%時，其發酵力最佳 。使用活性干酵母發面更方便、高效 。
【蒸饅頭要用酵母發面】含有較多油脂的面團不能用鮮酵母發制 。在酵母面團中，如果油脂過多，油脂在淀粉顆粒周鬧形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團發酵速度 。