鵪鶉皮蛋
成品蛋體表面呈墨綠色 ， 光潔有彈性 ， 質(zhì)地滑糯 。
原料：配方鵪鶉蛋10千克 ， 食用堿800克 ， 食鹽300克 ， 紅茶末200克 ， 硫酸銅12克 ， 硫酸鋅12克 ， 生石灰2千克 ， 開水10千克 。
工藝流程
選擇原料->調(diào)石灰液->鶉蛋裝缸->浸制成品 。
操作要點
①選擇原料：優(yōu)質(zhì)鵪鶉蛋色澤鮮艷、殼硬 ， 蛋黃呈深黃色 ， 蛋白黏稠 。殼軟為劣質(zhì)蛋 。
②調(diào)石灰液：先將食用堿和紅茶末放入盆中 ， 注入開水?dāng)噭?nbsp;， 隨即放入硫酸銅和硫酸鋅 ， 充分攪拌后 ， 加入生石灰和食鹽攪拌均勻 ， 靜置放涼備用 。檢查石灰液濃度的方法是：
取5毫升石灰上清液放入杯中 ， 加入蛋白5毫升 ， 不要攪拌 ， 若15分鐘后凝固 ， 1小時后蛋白化為稀水 ， 表明料液堿度合適；如果15分鐘不凝固 ， 表明料液堿度低 ， 不宜使用；如在30分鐘左右蛋白化為稀水 ， 表明料液濃度大 ， 也不宜使用 。堿度過高或過低 ， 可分別加茶水和食堿調(diào)整 。
③鶉蛋裝缸：將挑選好的鵪鶉蛋裝入缸中 ， 上面用竹箅子壓住 ， 以防蛋體上浮 。然后將備好的石灰液倒入裝蛋的缸中 ， 以淹沒蛋體為度 ， 再用雙層塑料布將缸口密封 。在入缸前要通過照蛋、敲蛋等方法把裂紋、破殼、沙殼等不適宜加工的蛋剔出 。
④浸制成品：把裝有鵪鶉蛋的缸放置在15~20℃的環(huán)境下 ， 浸制約21天即為成品 。期間必須注意溫度的變化 ， 最適宜的溫度為20℃；浸制初期還不能移動缸體 ， 以免影響凝固；浸制期間 ， 每隔7天抽樣檢查皮蛋的變化情況 。一般情況下 ， 第7天蛋白開始凝固；第14天蛋白凝固 ， 有彈性兼上色 。第21天 ， 蛋白凝固 ， 有彈性、光潔 ， 呈墨綠色 ， 基本成熟 。
健康飲食網(wǎng)小提示
香菜和皮蛋能一起吃:芫荽本身有清熱解毒的作用 ， 皮蛋則可改善肺熱咳嗽 。兩者搭配食用 ， 有清熱解毒、生津潤肺功效 ， 主治咳嗽 。 
醋和皮蛋能一起吃:皮蛋含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪 ， 但蛋白和蛋黃中含有大量的純堿成分 ， 如果在吃皮蛋時應(yīng)加點醋 ， 使它的堿性中和 ， 以免傷害胃腸 。
關(guān)鍵詞:皮蛋鵪鶉
松花蛋的營養(yǎng)
【鵪鶉皮蛋的做法】松花蛋 ， 也叫皮蛋 ， 是在氫氧化鈉等多種物質(zhì)的作用下制成的鮮鴨蛋 。口感醇厚芳香 ， 肥而不膩 。據(jù)測定 ， 每100克松花蛋中 ， 約含蛋白質(zhì)13 6克、脂肪...[更多]

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