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辣味酥魚的做法

小知識

辣味酥魚
成品色澤紅亮，魚肉細嫩，香辣微甜，咸鮮可口 。
原料：配方白鰱魚10條，泡辣椒200克，蔥白200克，生姜150克，食鹽、味精、白糖、老抽、植物油、料酒各適量，花椒、八角、丁香、桂皮各少許 。
工藝流程
選擇原料->初步加工->燒油炸制->調配湯汁->原料裝鍋->酥制成品 。
操作要點
①選擇原料：鰱魚四季均產，以冬季產的最好 。鮮品魚嘴清潔無污物，鰓蓋緊閉，不易摳開，鰓片鮮紅帶血、無黏液、無臭味；眼球凸起，黑白分明，表面發亮，用手指按壓魚身體，有硬度及彈性，手抬起后，肌肉很快復原 。要求每條重約500克為宜，過大不便操作 。
②初步加工：將白鰱魚洗凈，兩側切上一字刀紋；泡辣椒去蒂，剁成茸；蔥白切條；生姜去皮拍松；花椒、八角、丁香、桂皮等香料用紗布包裹成料包 。均待用 。
③燒油炸制：炒鍋內放植物油，上旺火燒至六成熱，下白鰱魚炸至表皮發硬撈出瀝油 。炸魚時間不可過長，以緊其皮即好 。
④調配湯汁：炒鍋內留適量底油燒熱，下蔥條和姜塊稍炸，再放入泡椒茸炒出香味和紅油，加清水、料酒、食鹽、白糖、味精和老抽，沸后離火，待用 。調味時，白糖的加入量以剛嘗出甜味為度；老抽的用量要掌握寧少勿多的原則 。
⑤原料裝鍋：取一凈沙鍋，先把竹墊墊在沙鍋底部，料包放在竹墊上，再擺入炸過的鰱魚，最后倒入調好味的湯汁 。必須先將鍋底墊上竹墊再放魚，以防煳底而影響口味 。
⑥酥制成品：將裝有魚的沙鍋置旺火上燒開，改小火煨4小時左右，待魚酥爛入味時，即可離火，晾冷即為成品 。燜制時間一定要夠，最少應在4小時以上 。如果用高壓鍋，時間約為1小時 。酥好的鰱魚晾涼后出鍋，不容易破碎.可保持其形體完整 。
關鍵詞:酥魚酥魚食譜
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