油浸鳙魚罐頭的做法 _生活百科

油浸鳙魚罐頭
成品色澤鮮亮，魚肉細嫩，味道咸鮮，風味獨特。
原料：配方鯖魚50千克，蔥段、姜片各500克，花椒、八角各100克，香葉50克，食鹽適量，香油1千克，植物油3千克。
工藝流程
選擇原料->初步加工->鹽水漫漬->魚肉裝罐->煉調味油->蒸煮加油->封口成品。
操作要點
①選擇原料：應選用魚體完整、肌肉有彈性、骨肉聯結、重400克以上的冰鮮或冷凍鯖魚，不得使用變質魚。
②初步加工：冰鮮或處于半解凍狀態的鯖魚，用水溫不超過20℃的流動水清洗干凈。然后揩干水分，去鰭，沿鰓骨后斜向切去魚頭，去內臟，在流動水中洗凈腹腔黑膜及血污，隨即修除變色或帶有黑膜的腹肉。切成4~5厘米長的魚塊。剖腹取內臟時不能弄破魚膽；洗滌時間盡可能縮短，以免骨肉分離。
【油浸鳙魚罐頭的做法】③鹽水浸漬：用冷水和食鹽配成濃度為20％的鹽水，放入加工好的鯖魚浸漬約25分鐘，取出用清水沖洗，瀝去水分。鹽水和魚的比例為1：1_5；鹽漬過程中應經常攪拌；鹽漬后應控盡水分。
④魚肉裝罐：采用抗酸抗硫兩用涂料馬口鐵罐。為防止魚塊粘罐，裝罐前先在罐頭內壁均勻抹1層100℃左右的精制植物油，隨即豎裝生魚塊260-275克，每罐不超過5塊，要求排列整齊。
⑤煉調味油：將植物油倒入鍋中，放入蔥段、姜片、花椒、八角和香葉，以小火慢慢加熱，待把香料炸焦至出香味.過濾去渣，再加入香油調勻，即得調味油，待用。必須用小火慢熬.各種香料的香味成分才能慢慢溢于油中.成品味道才香；煉油應與蒸魚同步。
⑥蒸煮加油：將裝有魚塊的鐵罐置于蒸箱內，100℃蒸30~50分鐘，取出倒罐瀝凈湯汁。蒸后魚肉重220~225克，及時加入精煉調味油40克。
⑦封口成品：采用真空封罐，封罐后采用高壓蒸汽殺菌，即為成品。
關鍵詞:罐頭罐頭食譜
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