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鱔魚肉絲軟罐頭的做法

小知識

鱔魚肉絲軟罐頭
成品色澤褐紅 ， 質地酥嫩 ， 味道咸香 ， 潤滑利口 。
原料：配方鱔魚肉40千克 ， 豬瘦肉10千克 。
①腌豬肉絲配方：雞蛋1千克 ， 干淀粉1千克 ， 清水500克 ， 食鹽50克 ， 味精30克 ， 植物油500克 。
②調味汁配方：醬油7.5千克 ， 白糖3千克 ， 食鹽1.75千克 ， 生姜1.5千克 ， 料酒700克 ， 大蒜150克 ， 洋蔥150克 ， 味精100克 ， 瓊脂40克 ， 醬色30克 ， 清水45千克 。
工藝流程
選擇原料->原料處理->宰殺取肉->刀工處理->腌漬入味->調配味汁->原料過油->鱔肉切絲->稱重裝袋->封口成品 。
操作要點
①選擇原料：應選用重150克以上鮮活的鱔魚 ， 也可選用經過活宰后冷凍的鱔魚；豬瘦肉以選用健康豬的通脊或精瘦肉為佳 。
②原料處理：將活鱔魚放入清水中 ， 加入少許食油和鹽 ， 靜養1天 ， 讓其吐盡鰓內泥沙及污物 ， 以去凈土腥味；冷凍鱔魚用流水解凍 ， 清洗 。
③宰殺取肉：將活鱔魚摔昏或用電擊昏 ， 清洗干凈 。然后把鱔魚用鐵釘釘在木板上（背部朝上） ， 用鈍三角形刀從鰓后割開 ， 沿脊椎骨剔除內臟 ， 斬去頭和尾 ， 清水洗凈鱔片上的血污和雜質 ， 即得凈鱔肉 。
④刀工處理：將洗凈的鱔魚肉切成長6厘米左右的鱔魚段 ， 按鱔魚段大小、厚薄分開放置；豬瘦肉洗凈 ， 切成0.3厘米粗的絲 。要求粗細均勻 。
⑤腌漬入味：鱔魚和豬肉的質地不同 ， 其腌漬入味方法也有異 。
鱔魚段腌漬方法：將鱔魚段和鹽水按1:1放入濃度為10%的鹽水中腌漬 ， 鹽水可連續使用5次 ， 每次補加濃鹽水至規定濃度 ， 腌漬10~12分鐘 。腌漬時間應根據鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區別作適當調整 。腌漬后用清水沖洗1遍 ， 瀝干水分 。
豬肉絲腌漬方法：豬肉絲納盆 ， 加入腌豬肉絲配方中的全部原料 ， 充分拌勻 ， 待用 。肉絲上漿時加點油 ， 可增加其嫩度 ， 滑油時也容易散開 。
⑥調配味汁：大蒜、生姜和洋蔥洗凈 ， 捶爛后裝入紗布包內 ， 扎緊袋口 ， 入清水鍋中煮沸約20分鐘 ， 撈出香料包 。放入白糖、味精、醬油、醬色和瓊脂 ， 加熱攪拌至溶解后關火 ， 再加入料酒 ， 過濾備用 ?？刂瞥鲥仠考s為50千克 。
⑦原料過油：凈鍋上火 ， 注入植物油燒至六七成熱 ， 放入鹽漬后的鱔魚段炸2~4分鐘 。待表面呈金紅色時 ， 即可撈出瀝油冷卻 。鱔魚段一定要瀝干水分再炸 。油炸時應輕輕翻動 ， 以使油炸后的鱔魚段老嫩均勻 ， 色澤一致 ， 并控制脫水率在35%~40% 。同時 ， 把肉絲投入到四成熱的植物油鍋中滑熱 ， 撈出瀝凈油分 。肉絲過油時不要用炸鱔魚的油 ， 要另用新油 ， 以保證色澤的美觀 。
⑧鱔肉切絲：將油炸后的鱔魚段切成長6厘米、粗0.3厘米的絲 。要求長短一致 ， 無藕斷絲連之現象 。
⑨稱重裝袋：采用三層復合袋包裝 ， 每袋凈含量為180克 ， 稱取80克鱔魚絲和60克豬肉絲裝入袋內 ， 加入40克調味液 ， 即好 。
⑩封口成品：用真空封口機封好口 ， 即為成品 。
健康飲食網小提示
鱔魚和藕能一起吃:藕含有大量食物纖維 ， 屬堿性食物 ， 而鱔魚屬酸性食物 ， 兩者合吃 ， 有助于維持人體酸堿平衡 ， 是強腎壯陽的食療良方 。
青椒和鱔魚能一起吃:可降低血糖和減少尿糖
關鍵詞:肉絲鱔魚
鱔魚的營養功能
【鱔魚肉絲軟罐頭的做法】鱔魚又稱黃鱔 ， 屬鱔科動物 。其肉每100克約含蛋白質18 8克 ， 脂肪0 9克 ， 鈣38毫克 ， 磷150毫克 ， 鐵1 6毫克 ， 維生素B ， 0 95毫克 ， 維生素B ， 0 02毫...[更多]