醋是一幣中重要的調料，它能派上許多用場：
(1)解腥：在烹調魚類時加入少量醋，可除魚腥 。
(2)祛膻：煮燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻味 。
(3)減辣：在烹調幕肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即減少 。
(4)添香：在烹調菜肴中加少量醋，能使菜肴減少油膩增加香味
(5)引甜：在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜 。
(6)催熟：在燉肉，煮燒牛肉海帶、土豆中加少量醋，可使之易熟、易爛 。
(7)防黑：炒茄子時加少量醋能使炒出的茄子顏色不變黑 。
(8)防腐：在浸泡的生魚中加入少量醋，能防止其腐敗變質 。

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(9)起花：在豆漿中加入少量醋，能使豆漿美觀可口 。素和安全無毒的棕紅色素，醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復雜的芳香成分 。在煎、炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調過程中與食鹽作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)以及在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物 。這樣就使菜肴增加了獨特的鮮美味道 。同時，在烹調過程中，醬油中氨基酸還會與糖發生化學反應而產生一種誘人的香氣 。醬油中所含的棕紅色素趁加熱的機會與小粉?；靹蚝蠼o菜肴上色，色、香、味美得誘人佳肴便烹調成了 。這就是醬油在烹調中的作用 。
【掌握醋在烹調中的使用技巧】值得注意的是：有些人為了不使醬油生霉發花，把買回來的醬油煮沸保存，這樣一來，使醬油中的氨基酸在加熱煮沸過程中被凝固為蛋白質，從液體中呈絮狀析出 。醇、酚、酯等芳香成分也由于煮沸而揮發，大大減少了香味 。這樣處理后的醬油用來烹調菜肴，將會失去它應起的大部分烹調作用 。所以，醬油不宜煮沸后應用 。

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