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汆丸子的技術要領

小知識

【汆丸子的技術要領】汆制味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子應掌握下列要領：
(1)肉餡肥瘦比例要適當(肥三瘦七) 。肉要剁得細膩均勻，使肌肉組織受到最大的破壞，擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，可以增加持水量 。
(2)加入適量食鹽 。除了可調味外，還可以使水分子通過鹽的滲透作用進入細胞內，增加蛋白質持水性，以突出丸子飽滿滑嫩的特點 。
(3)加入適量的干淀粉 。干淀粉具有較強的吸濕性，它能吸收很多水分而成淀粉溶膠，加熱后，淀粉即糊化，生成黏膠狀的糊化淀粉 。在攪打肉餡時，加入適量水分后，再加入適量的淀粉，其目的就是利用其吸水作用 。當丸子氽入鍋內，水溫升高，蛋白質變性，水分向外溢出時，恰好淀粉也開始糊化，它將向外溢出的水分緊緊吸附著呈黏膠狀，因而使丸子飽滿滑嫩 。但是，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，同時也影響口感 。
(4)將肉餡加水、淀粉和鹽之后，順著一個方向攪拌，破壞蛋白質原有空間結構，而形成三維網狀空間結構，使蛋白質從溶膠狀態轉變成凝膠，即行話"上勁” 。當蛋白質處在凝膠狀態時，才可吸收大量水分，丸子才會細嫩、飽滿、滑爽 。
(5)氽制丸子時，要掌握好火候 。加熱時間不宜過長，以撇除水面浮沫后即出鍋為宜 。否則，水分溢出過多，丸子變老，影響口感 。