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烹調的作用

小知識

(1)烹調可以達到消毒滅菌的目的
【烹調的作用】一般來說 ， 生的食物原料無論多么新鮮 ， 都不可避免地帶有微生物、寄生蟲卵或有毒的蛋白質 。這些對人體健康不利的物質都是由蛋白質構成 ， 蛋白質加熱后即變性 ， 失去其生物活性 ， 因此 ， 烹調可達到消毒滅菌的目的 。但不同的細菌對高溫的抵抗力是有差別的 。一般腸道病菌需要80℃~100℃ ， 甚至更高的溫度才能被殺死 。故烹調方法要根據食物品種和衛生程度來選擇 。
(2)烹調后食物才容易被人體消化吸收
食物中各種營養成分 ， 如蛋白質 ， 必須經過加熱 ， 使蛋白質空間結構發生變化 ， 形成變性蛋白質 ， 才能被機體內蛋白酶分解成氨基酸 ， 進而被吸收利用；谷類中的淀粉 ， 必須吸水膨脹 ， 遇熱使淀粉糊化形成糊化淀粉 ， 才能被人體內的淀粉酶水解成葡萄糖；脂肪在熱力作用下 ， 才能發生乳化、分解作用 。食物經過烹調 ， 就等于在人體外先對食物做了初步的消化工作 ， 從而減輕了人體內消化器官的負擔 ， 使食物更容易被消化吸收 。
(3)烹調后的食物能促進食欲
食物經過烹調 ， 除去了食物異味和腥膻等不良氣味 ， 改進和提高了食物的感官品質 ， 形成了新的風味特點 ， 并以其誘人的色、香、味、形刺激人們的食欲 。