不同水溫對調制面團的影響 _生活百科

用小麥粉制作面條、饅頭、面包等食品具有筋力較強，富有彈性，具一定機械強度等特點。因為小麥粉中含有麥谷蛋白質和麥膠蛋白質。當向面粉中加水并將其和成面團時，麥谷蛋白質和麥膠蛋白質迅速吸水潤脹，經過充分揉搓，滲入大量空氣，使麥膠蛋白質和麥谷蛋白質發生氧化，生成較多的分子間二硫鍵，從而在面團中形成堅實的網絡結構。網絡結構中包裹有初步潤脹的淀粉粒及其他非水溶性物質。這種網狀結構即所謂面團中的濕面筋，它具特殊的黏性、可塑性和彈性。
用同種面粉和成面團，其面筋的產生率與多種因素有關。其中，水溫是很重要的因素。用不同溫度的水調制成的面團其面筋的產生率不同，面團的性質和用途也有不同。
(1)用冷水(冬季須用30℃左右的微溫水)調制的面團質地細密，筋力足，拉力大，富有韌性和可塑性。制成熟品后，色白，硬實爽滑，有咬勁，適于做面條、水餃、餛飩等。
(2)用沸水調制面團(一般指水溫在70℃以上的熱水，也包括沸水) ，筋力小，韌性差，色澤發暗，具有柔、糯和略帶甜味的特點。制成熟品后，呈半透明狀，口感細膩柔糯。主要用于蒸餃、燒賣、鍋貼、薄餅等。
(3)用溫水調制面團(水溫一般為50℃左右) ，其質地處于冷水面團和沸水面團之間，韌中有柔，柔中有韌，富有可塑性，便于成形，熟制后，不易變形走樣，色澤也較白。最適宜做花色餃子。
【不同水溫對調制面團的影響】據研究表明，正常的面粉，用溫度為35℃~50℃的水調制成面團，其面筋的產生率最高，因而面團筋力最大。隨著水溫下降，面筋的產生率逐漸降低，到0℃時，就幾乎不能出面筋了。因為麥谷蛋白質和麥膠蛋白質生成面筋網絡除需經充分揉搓外，還需在一定的溫度下進行，其反應速度一般隨著溫度升高而加速。但當溫度超過70℃后，蛋白質發生變性而凝固，無法形成面筋，因此用沸水調制成的面團筋力小，韌性差，同時由于部分淀粉被水解而略帶甜味。