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用“嫩肉粉”腌漬的肉質地鮮嫩

小知識

將牛肉或豬肉等原料切成片或絲，用嫩肉粉(150克肉需用5克嫩肉粉)、水(約50克)攪拌至水完全被肉吸收時，加入少許淀粉、油拌勻，放入1℃~5℃冰箱中冷藏20分鐘，然后經過滑油備用 。用"嫩肉粉”腌漬的肉，質地特別鮮嫩 。
肌肉的咀嚼強度主要決定于肌肉中結締組織膜的強度 。所以降低肌肉中結締組織膜的強度，就可以減低肌肉咀嚼強度，從而提高其嫩度 。結締組織膜由膠原蛋白質組成，其含量能達到85% 。膠原蛋白質含量決定肌肉的老嫩程度 。因為膠原蛋白質呈纖維狀，其分子由三條肽鏈組成的三股螺旋纏繞在一起，每一股又是一種特殊的螺旋體，因此構成了組織韌性 。膠原蛋白質能被木瓜酶(植物蛋白質水解酶)水解成柔軟的明膠，這就使結締組織形成無定形團塊，肌肉軟化，嫩度提高 。
【用“嫩肉粉”腌漬的肉質地鮮嫩】嫩肉粉(或安多夫松肉粉)中主要含有從木瓜中提取出來的木瓜酶，它具有一定的專一性，能將結締組織中膠原蛋白質水解形成柔軟、滑爽的明膠，從而提高了肌肉的嫩度 。安多夫松肉粉產于美國，為白色微小顆粒，含有鹽分 。將肉片或肉絲腌漬后，放入1℃~5℃的冰箱中冷藏24小時后再烹制，效果最佳 。