用“熱鍋溫油法”滑油可避免粘鍋 _生活百科

【用“熱鍋溫油法”滑油可避免粘鍋】所謂"熱鍋溫油法”，即是在原料入油鍋滑油前，先將凈鍋均勻受熱，待鍋底燒熱，冒出縷縷青煙時，注入適量冷油，待油溫適宜(46℃~70℃)時，迅速倒入原料滑散。照此操作，一般不會發生粘鍋現象。
因為當冷油注入高熱炒鍋中時，鍋底把熱量傳給冷油，與鍋底接觸的部分油，最先受熱，體積膨脹，比重減輕，因而上升，面上的溫油因比重大而下沉，形成油體的對流。這時倒入原料滑油就不易沉降鍋底，而是被向上涌起的熱油托住，或在油層中隨著油體對流而漂動著。同時，當原料倒入鍋中時，首先接觸到的是溫油，而溫油黏度比熱油大，原料下沉速度受到阻礙，因而不會很快接觸到鍋底。滑油原料逐漸受熱膨脹，體積增大，比重減小，降低原料下沉速度。待原料與鍋底接觸時，原料外部漿糊已糊化成形，滑制出的原料色澤潔白，口感滑嫩。